Nuevas recetas

Receta de sorbete de chocolate amargo

Receta de sorbete de chocolate amargo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recetas
  • Tipo de plato
  • Postre
  • Postres helados
  • Sorbete

A los fanáticos del chocolate amargo les encantará este sorbete que es rápido y fácil de hacer con solo 4 ingredientes.

2 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 8

  • 265 ml de agua
  • 200 g de azúcar en polvo
  • 85 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 1 pizca de sal

MétodoPreparación: 5min ›Tiempo extra: 45min› Listo en: 50min

  1. Batir el agua, el azúcar, el cacao en polvo y la sal en un tazón grande.
  2. Refrigere la mezcla hasta que esté fría, de 30 minutos a 1 hora.
  3. Vierta la mezcla en una máquina para hacer helados. Congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante, aproximadamente 15 minutos.

Nota:

También puedes hacer esto sin una máquina para hacer helados. Después de batir, vierta en un recipiente apto para congelador. Congela durante 45 minutos. Si está congelado alrededor de los bordes, revuelva vigorosamente y regrese al congelador. Continúe revisando y revolviendo cada 45 minutos a una hora hasta que se congele y tenga la consistencia correcta.

Visto recientemente

Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(3)

Reseñas en inglés (2)

por Deb C

Me gusta el chocolate amargo, pero este es realmente chocolate amargo. Podría haberme servido un poco más de azúcar. Mezclé los ingredientes sobre la estufa para asegurarme de que el azúcar se disolviera por completo. Salió suave, cremoso y muy rico.-15 de julio de 2016


Receta de sorbete de chocolate amargo

Entonces. El lote n. ° 1 de mi nueva máquina de helados se dedicó a Maxence, en agradecimiento por un regalo tan emocionante, perfectamente adaptado y completo.

Pero cuando llegó el momento de hacer el lote # 2 & # 8212, es decir, al día siguiente, tan pronto como el tazón tuvo tiempo de volver a congelarse & # 8212, decidí que había pagado mis cuotas y ahora podía hacer mi favorito, que, tal vez no le sorprenda saber, es el sorbete de chocolate negro.

El helado de chocolate está bien, supongo *, pero encuentro que los lácteos se interponen en el camino del chocolate. Un buen sorbete, por otro lado, hecho solo con chocolate, agua y azúcar, ofrece el tipo de sabor sin diluir. ponche de chocolate Tengo hambre, de la cual solo se necesita una pequeña cantidad & # 8212, el equivalente congelado del cuadrado de chocolate extra oscuro y extra suave que los médicos prescriben que se coloca en la lengua para que se derrita, todos los días después del almuerzo.

David & # 8217s Perfect Scoop aceptó el desafío una vez más, proporcionándome una receta fácil de seis ingredientes (y uno de ellos es agua), que facilité aún más al no pasar la mezcla por la licuadora. Me pareció bastante mezclado. Y como soy el único, en mi casa de dos, que se ve obligado por el hechizo del chocolate de ébano & # 8212 mi otra mitad solo come leche o (¡jadeo!) Chocolate blanco & # 8212 Dividí la receta por dos.

El proceso de batido del helado parece mágico, lo sé, pero cuando se trata del sabor de tu sorbete, eres solo tú y los ingredientes, amigo: este tipo de preparación solo puede ser tan bueno como el chocolate que pones. en ello. Sin embargo, me costaría mucho decirte lo que pasó en el mío, porque aproveché la oportunidad para juntar y usar una variedad de retazos** de tabletas casi, pero no del todo, comidas en mi alijo de chocolate.

El sorbete de chocolate de Martine Lambert es el estándar de oro por el que juzgo a todos los sorbetes de chocolate, y aunque no sería tan presuntuoso como para decir que el mío rivalizaba con el de ella, tampoco creo que Martine se hubiera burlado de él. (No en mi cara de todos modos).

Mi sorbete estaba espléndido como estaba, pero mi próximo lote incluirá, creo, un puñado de fragmentos de cacao arrojado a medida que la mezcla se espesa. Algo interesante a tener en cuenta es que los sabores siguieron floreciendo durante los siguientes días, al igual que los de un pastel de chocolate negro, y que la textura se mantuvo perfectamente suave. Esto se puede explicar, imagino, por la manteca de cacao en el chocolate ***.

No hace falta decir que mi sorbete de chocolate amargo fue tremendamente bien con el sorbete de mango Maxence & # 8217s.

* Dios mío, ¿acaba de decir, & # 8220, el helado de chocolate está bien, supongo & # 8221? ¡Enfermero!

** En mi familia los llamamos rataillons, como en: & # 8220Il reste du fromage? & # 8221 & # 8220Bof, juste des rataillons. & # 8221 Es una expresión regional, de la Provenza, me han dicho, así que a veces la uso y la gente me mira raro.

*** Sobre el tema de la textura, añadiré que colocar un trozo de film plástico directamente sobre la superficie del helado o sorbete previene eficazmente la formación de cristales de hielo.


Sorbete de chocolate amargo

Una cucharada de su licor o licor favorito le da un toque embriagador a este sorbete rico, profundo y de color marrón oscuro y también suaviza la textura hasta una consistencia encantadora. Es importante agitar la sartén, en lugar de revolver el azúcar mientras se carameliza, para evitar la cristalización.

Ocasión Cena informal, reunión familiar, cena formal

Consideración dietética sin huevo, sin gluten, sin lactosa, bajo en colesterol, bajo en grasas saturadas, sin cacahuetes, sin frutos secos, vegano

Cinco ingredientes o menos Sí

Sabor y textura a chocolate, cremoso, rico, dulce, a vino

Ingredientes

  • 1 taza de azucar
  • 3 tazas de agua, divididas
  • ¾ taza de cacao en polvo sin azúcar
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de ron oscuro, Grand Marnier, coñac o amaretto

Instrucciones

Prepare un tazón grande o una olla con agua helada.

Combine el azúcar y 2 cucharadas de agua en una cacerola mediana y caliente a fuego medio, revolviendo la sartén ocasionalmente hasta que el azúcar se derrita y se caramelice a un color ámbar claro, de 5 a 7 minutos. (No revuelva).

Cuidado, el azúcar está muy caliente. (Si el azúcar cristaliza en los lados de la sartén antes de derretirse, tapa la sartén para ayudar a lavar los cristales de azúcar, en lugar de tratar de revolverlos). Cuando el azúcar esté completamente derretido, vierta con cuidado el resto agua y continúe calentando, revolviendo, hasta que el caramelo se disuelva.

Batir el cacao y la sal. Coloque inmediatamente la olla en el baño de hielo y revuelva la mezcla de vez en cuando hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

Transfiera a un recipiente, cubra y refrigere hasta que esté completamente frío, aproximadamente 3 horas.

Congele en una máquina para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cuando la mezcla esté casi congelada, vierta el alcohol y revuelva hasta que se mezcle, aproximadamente 1 minuto más.

O, para congelar sin una máquina para hacer helados, vierta la mezcla en un molde cuadrado no reactivo de 9 pulgadas. Cubra con papel de aluminio o envoltura de plástico y congele solo hasta que esté sólido, de 2 a 3 horas.

Espolvoree en una batidora eléctrica o procesador de alimentos, vierta el alcohol y procese brevemente hasta que esté suave y esponjoso: sirva de inmediato o transfiera a un recipiente, cubra y congele hasta que esté firme, aproximadamente 2 horas.


Sorbete de chocolate amargo

Espera un minuto, ¿dices que puedo hacer este tratamiento ridículamente decadente en casa?

Claro, lo hice. Lo que significa que tú también puedes.

Chocolate: como el cacao en polvo y las chispas de chocolate.

Además de agua, azúcar y vainilla bastante fácil, ¿verdad? Un toque de sal y espresso en polvo añaden sabor, pero ambos son opcionales. Como es el Kahlua (o el alcohol de su elección). Si bien es muy recomendable para mejorar la "capacidad de cuchara", pruébelo si no consume bebidas alcohólicas fuertes.

Espera un minuto, ¿dónde está la crema? ¿El helado no está hecho de crema espesa?

De hecho, es. Pero esto no es helado, es sorbete. Lo sé, por lo general, cuando piensas en sorbete, piensas en fresa o mango, algo hecho con fruta, ¿verdad?

El sorbete, un helado de frutas típicamente hecho con agua, azúcar y puré de frutas, también es un delicioso vehículo para el chocolate. Nunca adivinarías que esta delicia rica y cremosa no contiene lácteos.

Hay muchas recetas de sorbete de chocolate disponibles en línea, nuestro agradecimiento a los autores Ina Garten y David Lebovitz por la inspiración responsable de esta versión: un postre rico (pero bajo en grasa), suave como la seda e intensamente chocolate.

Combine lo siguiente en una cacerola mediana:

1 taza de azucar
2/3 taza de cacao de proceso holandés, nuestro cacao multiusos para hornear es una buena opción
pizca de sal
2 cucharaditas de espresso en polvo, opcional, para mejorar el sabor del chocolate
1/2 taza de chispas de chocolate semidulce o agridulce
2 1/4 tazas de agua

Lleve la mezcla a ebullición y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las patatas fritas y el azúcar se disuelvan.

Retire del fuego y agregue 1 cucharadita de vainilla y 2 cucharadas de Kahlua o vodka. El alcohol es opcional, pero evitará que el sorbete se endurezca como una piedra en el congelador. Si prefieres no usarlo, solo asegúrate de sacar el sorbete del congelador unos 20 minutos antes de que quieras servirlo, para que se ablande.

Transfiera la mezcla a un recipiente resistente al calor y refrigere hasta que esté completamente fría durante la noche.

Comienza a preparar el sorbete al menos 4 horas antes de que quieras servirlo. Vierta el chocolate en el recipiente del congelador de su máquina para hacer helados y congele durante 25 minutos más o menos.

¿Puedes hacer esto sin una máquina para hacer helados? Sí, puede, tendrá el mismo sabor, pero será crujiente / granular en lugar de suave. Vea las instrucciones al final de esta publicación.

Después de 20 a 25 minutos, el sorbete todavía estará bastante suave, eso está bien.

Transfiera a un recipiente de almacenamiento y congele durante varias horas antes de servir, para reafirmar.

¿No es el helado de chocolate más oscuro que jamás hayas visto?

Con la única grasa que proviene de la media taza de chispas de chocolate (más un poquito del cacao en polvo), este es un dulce con mucho menos grasa (5 g de grasa por porción) que mi otro helado de chocolate favorito: Ben & amp Jerry's Phish Food (13 g de grasa por ración).

Menos culpa, más placer, ¡en cada bocado!

Lea, haga y revise (por favor) nuestra receta de Sorbete de Chocolate Negro.

Para hacer sorbete sin heladera: Haga la mezcla de chocolate, pero omita el alcohol. Coloque la mezcla en un molde poco profundo, un molde cuadrado de 8 "x 8" o un molde para pastel redondo de 9 "son buenas opciones. Coloque el molde en el congelador. No es necesario taparlo.

Después de 2 horas, use un tenedor o una cuchara para revolverlo, llevando los bordes congelados al centro. Regrese al congelador.

Continúe revolviendo aproximadamente cada hora, hasta que el sorbete esté casi tan firme como desee. Esto puede ser tan solo 4 horas en total, de principio a fin o puede llevar más tiempo, dependiendo de la temperatura de su congelador.

Una vez que el sorbete esté completamente helado (como una bebida granizada), agregue el alcohol, si lo está usando. En lugar de agregar el alcohol mientras el sorbete todavía está en su cacerola poco profunda, transfiera el sorbete a un recipiente de almacenamiento con tapa. Agregue el alcohol, luego cubra el tazón y colóquelo en el congelador. Deje que el sorbete "madure" (congele), sin tocarlo, durante varias horas más, hasta que esté tan duro como desee.


Vídeo relatado

Sé el primero en opinar sobre esta receta

Puede calificar esta receta dándole una puntuación de uno, dos, tres o cuatro tenedores, que se promediará con las calificaciones de otros cocineros & # x27. Si lo desea, también puede compartir sus comentarios específicos, positivos o negativos, así como cualquier sugerencia o sustitución, en el espacio de revisión escrita.

Enlaces épicos

Conde Nast

Aviso Legal

© 2021 Condé Nast. Reservados todos los derechos.

El uso y / o el registro en cualquier parte de este sitio constituye la aceptación de nuestro Acuerdo de usuario (actualizado a partir del 1/1/21) y la Política de privacidad y Declaración de cookies (actualizado a partir del 1/1/21).

El material de este sitio no puede ser reproducido, distribuido, transmitido, almacenado en caché o utilizado de otra manera, excepto con el permiso previo por escrito de Condé Nast.


Receta de sorbete de chocolate Vitamix

Esta receta de sorbete de chocolate requiere dos fases de preparación, pero sigue siendo bastante fácil. La idea es mezclar primero una emulsión líquida de chocolate, congelarla y luego volver a mezclarla. ¡No se necesita máquina para hacer helados! Mantuve la lista de ingredientes simple para un sabor a chocolate puro.

2 tazas de agua
8 oz de chocolate *
1 vaina de vainilla ** (opcional)
pizca de sal

* Me gusta el chocolate amargo, pero realmente puedes usar cualquier chocolate que te guste. Usé Trader Joe & # 8217s & # 8220Pound Plus & # 8221 chocolate negro, que es una gran ganga y es un chocolate bastante bueno. Si lo usa, 8 oz serán aproximadamente 15 cuadrados.
** También puede usar una cucharada de extracto.

Licue a fuego alto hasta obtener un líquido suave. Se calentará un poco mientras se mezcla. Creo que esto es bueno porque el chocolate se derretirá, lo que probablemente ayude a emulsionarlo. Luego vierta en bandejas para cubitos de hielo y deje que se congele en el congelador. (Si no tiene bandejas para cubitos de hielo, puede usar recipientes pequeños, como tazas para muffins. Evitaría congelarlo en un solo bloque grande, porque sería difícil de mezclar). Esto es mejor recién mezclado, por lo que puede guarde los cubitos de hielo en un recipiente del congelador hasta que esté listo para el sorbete.

Cuando esté listo, retire los cubos de hielo de chocolate congelados y devuélvalos a la jarra Vitamix. Mezcle a fuego alto mientras usa el pisón hasta que la mezcla comience a circular, y luego continúe por otros 5 & # 821110 segundos. Detente y sírvelo de inmediato.

Si guarda un poco en el congelador, se pondrá difícil, y para sacarlo tendrá que descongelarlo un poco. He leído que puede usar azúcar, alcohol o goma guar para aumentar la capacidad de cuchara. Tengo especial curiosidad por la goma guar, pero todavía no la he probado.

También estoy deseando probar este método de dos mezclas para hacer sorbetes a base de nueces en el futuro.
Actualizar: esta técnica funcionó muy bien para el sorbete de pistacho.


Receta de sorbete de chocolate amargo

Paul dice que se sintió impulsado a crear esta delicia de chocolate negro después de comer helado de chocolate de mala calidad. Así es como debería saber realmente un postre de chocolate helado. Es tan cremoso que no creerás que en realidad no tiene crema.

"Era 1980, estábamos almorzando los domingos en la casa de mi abuela y rsquos, y estábamos todos llenos a reventar después de muchos pudines de Yorkshire. Pero, como sabrá cualquiera que me conozca bien, tengo un estómago separado cuando se trata de postres. El día era helado napolitano, que constaba de capas de helado de chocolate, fresa y vainilla y delicioso, excepto el helado de chocolate.

Hasta el día de hoy todavía no soy un gran admirador, ya que generalmente no sabe a chocolate en absoluto, y a menudo se parece más a un batido congelado amargo, en polvo y con sabor artificial.

Así que me propuse encontrar una alternativa que tuviera sabor a chocolate y tuviera el color y la intensidad del chocolate negro sin amargura. Esta receta es suave, rica y sin lácteos, y es increíble por sí sola.

Alternativamente, intente agregar diferentes licores, hierbas o especias como chile o canela ".

Si no tiene una máquina de hacer helados, no se preocupe. Omita el paso 3 y vaya directamente al paso 4. Omita el paso 4 y 5 si usa una máquina de hacer helados.

Ingredientes

  • 150 g de azúcar en polvo dorado
  • 50 g de jarabe de glucosa
  • 30 g de cacao en polvo
  • 150 g 70% chocolate negro, partido en trozos
  • 50 ml de alcohol como Grand Marnier, Cognac o ron
  • 5.3 oz de azúcar en polvo dorada
  • 1.8 oz de jarabe de glucosa
  • 1.1 oz de cacao en polvo
  • 5.3 oz 70% chocolate amargo, partido en pedazos
  • 1.8 onzas líquidas de alcohol como Grand Marnier, Cognac o ron
  • 5.3 oz de azúcar en polvo dorada
  • 1.8 oz de jarabe de glucosa
  • 1.1 oz de cacao en polvo
  • 5.3 oz 70% chocolate amargo, partido en pedazos
  • 0,2 taza de alcohol como Grand Marnier, Cognac o ron

Detalles

  • Cocina: inglés
  • Tipo de receta: Postre
  • Dificultad: Medio
  • Tiempo de preparación: 35 minutos
  • Hora de cocinar: 45 minutos
  • Sirve: 4

Paso a paso

  1. Ponga a hervir 500ml de agua en una cacerola, luego agregue el azúcar, el jarabe de glucosa y el cacao en polvo y cocine a fuego lento durante 3 minutos.
  2. Verter sobre el chocolate en un bol y mezclar bien. Deje enfriar durante 15 minutos, luego agregue el alcohol, si lo usa.
  3. Una vez que se haya enfriado por completo, bate la mezcla en una máquina para hacer helados hasta que quede suave y sedosa.
  4. Si no tiene una máquina para hacer helados, coloque un recipiente a prueba de congelador en el congelador durante 30 minutos.
  5. Agregue el sorbete líquido, congele por 30 minutos, luego mezcle bien con un tenedor o batidor. Repite este proceso hasta que tengas un sorbete suave, sedoso y helado.
  6. El sorbete se puede almacenar hasta un mes en el congelador.

Adventures with Chocolate de Paul A. Young es una publicación de Kyle Books, con un precio de 14,99 libras. Fotografía de Anders Schonnemann.

También podría gustarte:

Comentarios

¿Quieres comentar este artículo? Debes iniciar sesión para esta función


Sorbete de chocolate amargo

Este sorbete de chocolate ha sido un elemento básico en todos mis menús de postres, viajando conmigo a través de cuatro trabajos diferentes durante los últimos diez años. En Chanterelle cambiamos el menú cada cuatro semanas, y este sorbete se convierte en un postre de chocolate o frutas en aproximadamente la mitad de nuestros menús cada año. Cuando presentamos un nuevo menú, nuestros camareros se encuentran y prueban todos los postres para ese menú en particular e inevitablemente alguien me dice: “¿Esto es sorbete de chocolate? ¡Es tan cremoso! ¿Estás seguro de que no hay lácteos en este sorbete? " Este dulce helado es un éxito garantizado. Es intensamente achocolatado, con una textura suave aterciopelada.

Notas Almacenamiento: Este sorbete se sirve mejor el día en que se bate.

Pautas para helados y sorbetes:

El helado es uno de los postres más versátiles. Cargado con leche y crema, una base de helado (una natilla ligeramente espesa) se puede infundir con casi cualquier sabor, desde hierbas frescas, especias secas, frutas fragantes y chocolates de todo tipo hasta numerosos alcoholes. El helado generalmente se congela a temperaturas muy por debajo del punto de congelación (32 ° F) y, sin embargo, a estas temperaturas de congelación, es suave y se puede sacar con pala, y su impresión aparentemente cremosa y fresca es mágicamente placentera para nuestra lengua. Se puede combinar fácilmente con un caramelo crujiente o nueces o se puede servir con una deliciosa galleta o oblea crujiente. El helado satisface el paladar apelando a nuestros sentidos de temperatura y textura y sabor simultáneamente. Es verdaderamente uno de los postres favoritos del mundo. Y el mío también.

Algo de ciencia involucrada en la fabricación de helados:

Dicho esto, producir helado suave y cremoso en casa es un desafío. Todos los libros de cocina de postres proporcionan recetas para este o aquel sabor, pero lo importante del helado es comprender cómo interactúan la maquinaria y los ingredientes para hacer el helado.

Los heladeros comerciales producen su helado uniformemente suave y cremoso aprovechando una serie de factores que, en su mayor parte, son inaccesibles para el cocinero casero. La maquinaria es la primera de ellas y, por las razones que exploraré a continuación, las costosas máquinas de helado de potencia industrial simplemente hacen el trabajo mejor que las unidades más pequeñas diseñadas para uso doméstico. Los fabricantes de helados comerciales también utilizan una amplia gama de agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes que están esencialmente fuera del alcance del cocinero casero.

Para extraer los helados más decadentes y deliciosos de nuestras máquinas caseras debemos considerar el papel que juegan los ingredientes que usamos. El helado es una emulsión complicada de agua, azúcar, proteínas, grasas y aromatizantes, con las propiedades especiales y únicas del agua que actúa como el actor principal en la transmutación de las natillas en un dulce congelado.

Controlar la formación de cristales de hielo, tanto en tamaño como en cantidad, es el secreto esencial para hacer buenos helados y sorbetes. Cuando el agua pura se congela, a 0 ° C (32 ° F), forma cristales de forma hexagonal con bordes afilados que, si se dejan solos, pueden crecer bastante, volviéndose visibles a los ojos y claramente discernibles en la lengua. En el helado, ni los cristales grandes ni los bordes afilados son deseables, por lo que encontrar formas de hacer que los cristales sean lo suficientemente pequeños como para que no pruebe o identifiquemos los cristales individuales es el nombre del juego.

Antes de considerar cómo los ingredientes afectan la formación de cristales de hielo, veamos brevemente cómo funcionan las máquinas de helado y su efecto sobre la formación de cristales de hielo. Estas máquinas enfrían y baten simultáneamente las natillas girando rápidamente con una cuchilla afilada. En general, es la combinación de un fuerte mecanismo de enfriamiento, la velocidad y el filo de la cuchilla batidora (llamada batidora) y la cantidad de aire bombeado a la mezcla lo que produce los cristales de hielo más pequeños que le dan al producto final una textura más suave. Las máquinas de helados comerciales tienen estas características clave, mientras que incluso las mejores máquinas caseras, en su mayor parte, tienen mecanismos de enfriamiento débiles, batidores de plástico sin filo y una circulación de aire mínima, sin importar el bombeo de aire activo.

Entonces, ¿qué papel juegan los ingredientes en la elaboración casera de helados? Agregar ingredientes solubles, como azúcar o sal, reduce el punto de congelación del agua. Por eso ponemos sal en hielo en el invierno: la sal reduce el punto de congelación del agua, de modo que el hielo se derrite porque su punto de congelación ha caído por debajo de la temperatura del aire. Lo mismo ocurre con el azúcar, el ingrediente de la base del helado que reduce activamente su punto de congelación. Cuanto más bajo sea el punto de congelación de un fluido, más cristales de hielo se formarán (en un volumen determinado) durante la congelación, y cada cristal individual se volverá más pequeño. Es decir, el azúcar da como resultado directamente cristales de hielo más pequeños y una textura mejorada. Los azúcares líquidos (o azúcares invertidos) -miel, jarabe de maíz y sus derivados, caramelo, jarabe de arce, jarabe de malta y melaza, por ejemplo, reducen aún más el punto de congelación de un líquido. La adición de azúcares líquidos ayuda a que las bases de helado y sorbete obtengan una textura potencialmente más suave de lo que obtendrían de otra manera con la adición de azúcar de mesa común (sacarosa).

Otro ingrediente que incide en el proceso de congelación es la proteína, que está presente en la base de helado de lácteos y huevos. Las proteínas son moléculas grandes que literalmente se interponen en el camino de las formaciones de cristales de hielo bajo ciertas condiciones, las proteínas absorben agua, formando un gel, evitando así que los cristales de hielo existentes crezcan más. Cada receta de helado en este capítulo comienza con una crema inglesa, una natilla hecha de huevos, leche, crema y azúcar. Las proteínas de la mezcla se calientan y agitan (desnaturalizan), lo que les permite formar un gel. El agua encerrada en un gel no puede migrar a los cristales de hielo existentes, aumentando así su tamaño, ni formar sus propios cristales de hielo a temperaturas normales de congelación. Curiosamente, la mayoría de los helados son lo suficientemente duros como para recogerlos a -15 ° F y, a esa temperatura, solo el 70 por ciento del agua del helado está presente en forma de cristales de hielo.

La leche desnatada en polvo, un ingrediente principal en los helados comerciales de buena calidad y que también recomiendo según la receta, es un medio conveniente de agregar proteínas, así como azúcar y otras moléculas a la base del helado que estas moléculas interfieren con la formación de cristales de hielo, controlando el tamaño de los cristales y mejorando la textura final del postre helado. Las claras de huevo se agregan a menudo a las mezclas de sorbete. Las proteínas de las claras de huevo funcionan de manera similar a las proteínas de la leche desnatada en polvo, mejorando la textura del sorbete.

Algunos helados y sorbetes comerciales utilizan estabilizadores, tanto naturales como de otro tipo, para mejorar la textura. Una clase importante de estabilizadores son los polisacáridos (que incluyen pectina, carragenina, goma guar, goma de algarrobo y goma de celulosa). Estas moléculas funcionan de manera similar a las proteínas en un aspecto: absorben agua cuando se gelifican, evitando así que el agua migre a través de la mezcla para congelarse en los cristales de hielo existentes. Los diferentes estabilizadores absorben más o menos agua, pero casi todos son eficaces en cantidades muy pequeñas.

El último ingrediente que afecta la formación de cristales de hielo es la grasa. La grasa del helado proviene de los lácteos y los huevos. Al igual que las proteínas, las grasas son moléculas grandes que bloquean físicamente el crecimiento de los cristales de hielo. Además, la grasa batida es un vehículo excelente para contener las bolsas de aire y el aire aclara la textura al aumentar el volumen. Sin embargo, demasiada crema puede producir un helado granulado: el batidor (cuchilla batiente) hace que la alta concentración de moléculas de grasa se fusionen (como pequeñas motas de grasa de mantequilla dura), abandonando las bolsas de aire que rodean y rompiendo la emulsión cremosa que generalmente se crea. en helado.

La grasa láctea también contiene emulsionantes naturales, que son moléculas que se unen tanto a la grasa como al agua, mejorando la textura y estabilidad en la base del helado. En las recetas de helados que siguen, el emulsionante principal es la lecitina, que se encuentra naturalmente en las yemas de huevo. En los helados comerciales, se agregan emulsionantes artificiales como esos misteriosos mono y diglicéridos que siempre se ven en las listas de ingredientes para aumentar la cantidad de moléculas de agua que están unidas a la grasa en lugar de permanecer solas.

Los entresijos de las máquinas de helado:

No he tenido experiencias maravillosas con las costosas máquinas de helado caseras "gourmet" que tienen sus propios mecanismos de enfriamiento. Son pesados, ocupan una enorme cantidad de espacio en el gabinete y el mostrador y, francamente, no son lo suficientemente potentes para congelar helado. Algunas de estas máquinas tardan 30 minutos en batir el helado, y eso es demasiado, idealmente, su helado debería batir y secar, en casa, en 10 a 15 minutos como máximo.

Usé una de estas elegantes máquinas en mi primer trabajo como chef de repostería en el muy querido Firefly en San Francisco, un pequeño restaurante con una pequeña cocina caliente. Durante meses, mi helado estuvo granulado y estaba convencido de que no sabía cómo hacer crème anglaise correctamente. Leí todos los libros disponibles, tratando de perfeccionar mi base de helado. Pero no importa lo que probé, el helado nunca salió suave y cremoso. Mirando hacia atrás, me doy cuenta de que el problema no era mi crème anglaise, era la máquina para hacer helados, que, en el ambiente caluroso de la cocina de Firefly, tardaba unos 40 minutos en batir cada lote de helado. Simplemente no hay esperanza de que el helado salga bien en tales circunstancias. Pero en ese momento, me volvió loco.

Hay una máquina que creo que funciona muy bien e, irónicamente, es una de las máquinas más baratas del mercado y también ocupa la menor cantidad de espacio en su cocina. Varios fabricantes, incluidos Cuisinart y Krups, fabrican esta unidad, que consta de un recipiente, que se llena con un refrigerante (como Freon) que se enfría previamente durante 24 horas en su congelador, y un pequeño motor y una cuchilla sobre los que se coloca el recipiente. se sienta. La hoja no es nada especial, y la velocidad del motor tampoco es excelente (aunque eso no es sorprendente dado el costo de la máquina), pero el recipiente, si se enfría durante un día completo antes de usarlo, es mucho más poderoso que cualquier auto- contenía un mecanismo de enfriamiento y batirá el helado en no más de 15 minutos. Es una de mis herramientas caseras favoritas y te recomiendo encarecidamente que si vas a hacer helado, adquieras una. Le costará menos de ochenta dólares y vale cada centavo.

Recuerde siempre que el tiempo que tarda una máquina en batir el helado es un factor crítico en la consistencia y textura final del helado. Asegúrese de que la base de helado se enfríe primero en hielo y luego se refrigere durante al menos 2 horas e idealmente 12 horas o durante la noche. La base de helado a temperatura ambiente o tibia aumenta el tiempo de congelación. Además, la base de helado, al reposar en el refrigerador, aumenta de viscosidad y esta base ligeramente espesa tiene más cuerpo, produciendo un helado más cremoso. Una segunda recomendación para adherirse a tiempos de congelación más cortos es asegurarse de que está utilizando la cantidad correcta de base requerida en las instrucciones de su máquina en particular. Si puede, bata un poco menos de base de helado de lo que recomienda la máquina y el helado se congelará más rápido, lo que dará como resultado un helado más cremoso.

Todas las recetas de helados de este libro pueden prepararse con anticipación y enfriarse durante un máximo de 2 días antes de batirlas. Batir el helado el día que planea servirlo. Los emulsionantes naturales presentes en estas recetas de helado son más efectivos en las primeras 24 horas después de batir el helado, lo que le da al helado una textura cremosa deliciosa. A medida que el helado batido se coloca en el congelador, los cristales de hielo comienzan a crecer y a aumentar de tamaño, atrayendo moléculas de agua y sacando el helado de la emulsión. A diferencia de los helados comerciales, los que se hacen en casa no deben permanecer en el congelador durante largos períodos de tiempo. En Chanterelle, incluso con mi máquina de potencia industrial, batido mi helado todos los días. Si bien los helados que haces siguiendo mis recetas se pueden almacenar durante varios días, es mejor comerlos dentro de las primeras 24 horas.

Chocolate y cacao como gel formador de almidón en sorbete:

El chocolate y el cacao contienen almidón que, cuando se mezcla con agua en presencia de ciertas cantidades de calor, absorbe el agua y se espesa, formando geles. Como mencioné en la introducción de este capítulo, el agua contenida en un gel no forma cristales de hielo ni migra fuera del gel hacia los cristales de hielo existentes a temperaturas de congelación normales. Esto le da a los helados y sorbetes que contienen ingredientes con almidón, como el chocolate, una textura más cremosa y suave.


Sorbete cremoso de chocolate negro sin lactosa y sin azúcar

¿Te acuerdas de la máquina de helados que descubrimos esta primavera mientras arreglamos la casa e hicimos este helado de cereza en forma de remolino de tarta de queso?

Ya no hay más crema para mi amigo. No más leche de vaca y ninguno de sus derivados. Aunque esto no afecta MI dieta y puedo (y haría) hacer un lote completo de helado cremoso espeso y rellenarme la cara, untarme las mejillas y arruinar las sábanas con él, no es justo que me quede con eso. lote mientras lanza disquetes (que usamos como posavasos) llenos de 1.4mb de celos hacia mí.

Está bien. Está bien. Casi nunca.

Pero esta vez lo estaba. Busqué una receta, que requiere el uso de la máquina de helado, que no contiene leche ni crema. Un sorbete.
Pero debería encargarse de nuestros peores antojos: el chocolate negro. Encontré una receta de David Lebovitz (enlace a continuación) y decidí darle un giro más ligero.

Este sorbete de chocolate negro, que no tiene leche ni nata (ni leche de nueces ni nata) resultó ridículamente cremoso. En lo que se basa es en la ciencia. Supongo que hay algo en el proceso que hace que esta mezcla tenga la textura atractiva del helado sin lácteos, grasas ni azúcar.

Si eres de los que disfrutan del sorbete / helado durante el clima frío que caliente, esta receta es para ti. Me resulta más agradable disfrutar de un helado en un clima frío porque realmente puedes tomarte tu tiempo con cada bocado y cada lamida de una cuchara y del tazón.
Sí, lamo el cuenco.
Mientras que en verano, el propósito del helado es principalmente refrescarte. Tendrás que tragarlo en lugar de disfrutarlo.

Ya que podría hacer frío ahora (PRISA INVIERNO.) Dejemos que todos griten pidiendo helado.


Beneficios de esta receta de sorbete de chocolate amargo:

Si bien no puede hacer ningún helado o sorbete sin al menos alguna fuente de azúcar (de lo contrario, será un bloque sólido congelado y no tendrá un sabor dulce, después de todo esto ES un postre), esta receta solo requiere dátiles que no solo tengan un sabor maravilloso dulce pero también contiene fibra y un montón de nutrientes, y los antioxidantes flavonoides, carotenoides y ácido fenólico. también apoyan la salud ósea con minerales como fósforo, potasio, calcio y magnesio y ayudan a apoyar la regulación del azúcar en sangre debido a su bajo índice glucémico, la fibra y los antioxidantes.

El cacao también es bueno para usted, ya que también contiene magnesio y flavonoides, pero también hierro, que ayuda a construir su sangre y transportar oxígeno por su cuerpo y puede ayudar a elevar nuestro estado de ánimo.