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Rompiendo la cadena alimentaria

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Cuando se trata de buscar la mejor comida del país o descubrir la próxima tendencia, los escritores a menudo recurren a los chefs. Las preguntas son familiares. ¿Dónde estás comiendo? Qué ¿estás comiendo? ¿Qué comes cuando estás solo? ¿Cuál es tu restaurante favorito en este momento? ¿Todo el tiempo? O, no importa cuántas veces lo hayas comido, ¿qué plato siempre te apetece? Estas preguntas a veces conducen a respuestas interesantes. Pero como dice el refrán: muéstrame, no me digas. Esa es una de las razones por las que Food Chain en Grub Street es una característica que cualquier escritor gastronómico debe desear pensar en sí mismo.

Si no está familiarizado con la cadena alimentaria, es una característica habitual que en cada entrega destaca un plato que un chef disfrutó recientemente por cortesía de otro chef. En sus propias palabras:

Uno de los muchos placeres de ser chef es, por supuesto, comer, y puede estar seguro de que los gurús de la gastronomía, en sus horas libres, disfrutan de algunos de los platos más deliciosos que existen (además de lo que sale de su propia cocina). cocinas). Por lo tanto, les presentamos la cadena alimentaria, en la que un chef nos cuenta sobre un plato que disfrutaron recientemente por cortesía de otro chef, y luego ese segundo chef nos cuenta sobre un plato que disfrutaron por cortesía de otro chef ... y así sucesivamente. . Entiendes la idea. Así que comencemos a difundir el amor.

La función fue una idea ideada por el editor de Grub Street, Daniel Maurer. Comenzó en Nueva York en Aureole en julio de 2009, con Charlie Palmer, quien describió el cassoulet de pato del chef Jason Berthold en RN74 como "impecable". Esa palabra también podría usarse para describir la función de la cadena alimentaria. Sencillo. Informativo. Declarativo. ¿Aun mejor? Autoperpetuante y democrático. Estas son las selecciones de los chefs, no los de un editor.

Un año en la cadena alimentaria

Ha pasado más de un año desde el estreno de Food Chain. Ha habido 60 publicaciones. Sesenta chefs de todo el país nombraron los platos que disfrutaron en los restaurantes de sus compañeros (61 técnicamente, si se cuentan los tipos de Torrisi por separado, este recuento no lo hizo). Solo hubo dos descansos en la cadena, uno en O Sandwiches en Filadelfia (que parece haber cerrado), el otro en Tanuki Sushi en San Francisco después de que la función pasara varias semanas en Japantown. En esos dos casos, un editor reinició la cadena. Pero en un momento hubo una racha ininterrumpida de 43 platos seguidos seleccionados por los chefs.

Esa es una determinación impresionante por parte del personal de Grub Street en el seguimiento de los chefs para asegurarse de que la función se realice con regularidad. En su mayor parte ha sido escrito por parejas, por unos ocho escritores diferentes, siendo Helen Rosner la participación más frecuente. También demuestra una loable cooperación por parte de los chefs. (Aparentemente, Filadelfia es los lugar para reiniciar: Michael Solomonov de Zahav lanzó la función nuevamente en septiembre después de otra ruptura en la cadena).

Entre los platos que se han destacado se encuentran los clásicos y las innovaciones. El plato de cerdo 'gran culo', el héroe de callos guisados, espinacas salteadas, chile y huesos, boudin blanc, y la lista continúa. Es una verdadera lista de verificación de platos que debes probar. Una colección de algunos de los restaurantes más respetados del país y algunos de los mejores alimentos del país.

¿O es eso? Por un lado, definitivamente lo es. April Bloomfield, los chicos de Torrisi, Grant Achatz, Daniel Boulud, Tom Colicchio, Masa Takayama, todos han intervenido, entre muchos más de los chefs más populares de la actualidad. Pero cuando empiezas a mirar el muestreo de un año, esta característica declarativa comienza a decir cosas interesantes. Adoptar un enfoque talmúdico crea un censo cuasi culinario.

Sin hacer el tipo de declaraciones que podrían provocar la desaprobación de Steven Levitt y Stephen Dubner, una mirada a un desglose estadístico de los datos en la cadena alimentaria proporciona información anecdótica que plantea preguntas interesantes.

Ciudades más populares: Miami, Nueva Orleans, DC ... ¿Dónde?

Restaurantes cuyos platos han sido elegidos de chef a chef.

¿Sorprenderá a alguien que los restaurantes de Nueva York monopolicen la función? De los 60 restaurantes cuyos platos se presentaron, casi la mitad estaban en Nueva York (24). ¿Segundo y tercer lugar? San Francisco (11) y Los Ángeles (9). ¿Qué tal el hecho de que los restaurantes se descompusieron en la costa este y oeste, de 31 a 24? Bueno, un gran evento gastronómico se basó en eso. Pero es interesante que Chicago y Filadelfia empataron (5), con Oakland aterrizando en el radar (3), de hecho superando a Boston, aunque apenas (2).

En un nivel más miope, al observar los vecindarios, no es sorprendente que East Village esté en la parte superior de la lista de vecindarios de Nueva York cuyos platos de restaurantes se mencionaron con mayor frecuencia (4 veces). Pero es interesante que el Upper West Side lo empató, y eso es menos Midtown West y el distrito de los teatros. Del mismo modo, en San Francisco, el Richmond? Con sus taquerías y restaurantes mezclados en los que la gente ha estado entusiasmada, como Range, la Misión no es sorprendente. Y claro, desde que South Food and Wine abrió (y cerró), SOMA se ha estado desarrollando, pero ¿hay algo más que hacer con Richmond que se presenta dos veces?

Para ver esto desde un marco más amplio, esperaría que Chicago, Filadelfia y Boston se enamoraran. Y es genial que Oakland estuviera representado. Pero hay un número notablemente bajo de ciudades que han elegido los chefs. Claro, los chefs están en circuitos para eventos y apariciones, trabajan de seis a siete días a la semana y de 12 a 16 horas al día, con pocas vacaciones. Así que un poco de comida casera en sus propias ciudades tiene sentido. Los chefs de Nueva York nombraron otros platos en Nueva York diez veces. En San Francisco, los chefs nombraron cuatro veces otros lugares de San Francisco. Y tal vez algunos chefs nombraron platos hechos por amigos, no hay nada de malo en eso. Aún así, es un poco sorprendente, ¿no hay amor por Miami? ¿Nueva Orleans? ¿CORRIENTE CONTINUA? Atlanta? Seattle? Dallas?

"Esperen un segundo", querrá decir, "Escuchan a los chefs quejarse de que los medios de comunicación se centran en las grandes ciudades ... bueno, chefs, ¡hay buena comida más allá de Nueva York y Cali!". Pero en realidad esto no es culpa suya. Según el editor de Grub Street, Daniel Maurer, "Básicamente, mientras damos libertad a los chefs para que elijan el plato, les pedimos que elijan un restaurante dentro de uno de nuestros mercados (Nueva York, Chicago, Boston, Filadelfia, San Francisco, y Los Ángeles) ".

Entonces la cadena alimentaria no es completamente democrático. "¡Te dije!" dice algún chef en Nueva Orleans o Houston. Aún así, es bastante bueno.

Cocina: Bye-Bye, Banh Mi?

Las cocinas europea y 'americana' reinaban con justa ecuanimidad, 22 y 17 restaurantes, respectivamente. También fueron bastante iguales otras cocinas esperadas, asiática (11), italiana (11), francesa (9) y japonesa (8). Pero con todo el amor por pho, banh mi, tacos y tapas, esperarías haber visto más restaurantes vietnamitas, mexicanos y españoles destacados por los chefs.

Categorías de alimentos notables: ¿El auge de ... la verdura?

¿Qué fue más popular, las ensaladas o la pizza? ¿Pastas o hamburguesas? ¿Donuts o verduras? ¿Desayuno o sushi? Resulta que estos chefs estaban más interesados ​​en la pasta ... y las verduras. Eso es, verduras. Ensalada de espinacas salteadas, pera y escarola, remolacha, verduras pequeñas: los platos clasificados por verduras estaban en la parte superior de la lista (6). Las hamburguesas pueden ser algo que muchos chefs sienten la necesidad de tener en su menú, pero en esta lista de platos estaba en el medio del paquete (3), justo antes de la pizza, el desayuno, los tacos y las albóndigas, cada uno mencionado dos veces. ¿El sándwich menos glorificado? Cinco menciones. Esté atento a los sándwiches de alta gama.

¿Espacio para el postre? Pide otro plato principal

¿No dejar repostería, sino postres? No alto en esta lista. De 60 menciones, hubo un postre destacado: la unión de dos tendencias que simplemente no se rinden: las rosquillas de tocino en Traif en Williamsburg, Brooklyn. Los platos principales superaron a los aperitivos 30 a 23.

Ingredientes centrales más populares

¿Cuál habrías pensado que habría sido el ingrediente central más mencionado? Cerdo, ¿verdad? Incorrecto. Es marisco, de 18 a 12. El tocino sabe bien. Las chuletas de cerdo saben bien. Pero, ¿podría ser que, dada la oportunidad, los chefs prefieran pedir platos como ensalada de mariscos, ostras fritas y toro a la parrilla? ¿Y cuál era el ingrediente más frecuente, el tofu o la trufa? Ambos fueron mencionados solo dos veces. Las patatas mataron al cordero, cuatro a uno. La carne de res atada con huevos (7) y los despojos eran tan populares como el pollo (6).

Género

De los 60 platos, 51 procedían de cocinas dirigidas por chefs varones. Los chicos se refirieron a los platos de otros chicos 44 de 60 veces. Solo se mencionaron los platos de siete cocineras. ¿Debería leerse algo en eso? Bueno, las cocineras preparan mucha más comida buena de lo que indica el 12%. Solo digo.

Conclusión

¿Qué significa? ¿Qué espigar? Quizás el marisco sea el próximo tocino. Quizás se acabaron las hamburguesas. Quizás los chefs son tan culpables como cualquier otra persona por centrarse en las costas. Dos cosas son seguras. Será interesante ver qué trae el segundo año de la función de Grub Street. ¿Dos? Parafraseando a Otis Redding, ese es el sonido de este hombre, leyendo mucho sobre la cadena alimentaria, pandilla, ¿eh?

Molly Aronica contribuyó con los informes para este artículo.


¿Qué sucede cuando algo en una cadena alimentaria se extingue?

Una red alimentaria, según el Servicio Geológico de EE. UU., Es "quién come qué". También llamada cadena alimentaria, la red alimentaria describe la serie de relaciones que ocurren entre depredadores y presas en un ecosistema. Eres miembro de la red alimentaria si comes animales que han comido otros animales o plantas. Debido a que las formas de vida en una red alimentaria dependen unas de otras, la extinción de una especie puede significar problemas para otras formas de vida en el ecosistema.


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