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Embutidos ahumados y secos

Embutidos ahumados y secos


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Mezclar la carne picada con la sal y las especias, agregando un poco de agua (50-60 ml por 1 kg de carne picada).

Con esta carne picada rellena las finas esteras, átalas por los extremos con una cuerda y cuélgalas de un palito para secarlas, luego ahúmalas bien.

Para que las salchichas se conserven bien y durante mucho tiempo, deben guardarse en una habitación fresca y con buena ventilación.

Fuente: Libro de cocina / autor Nicolae Olexiuc.


Receta: Guiso de carne y salchichas ahumadas

Cocido con carne ahumada y embutidos de cerdo, preparado con cera de polenta, como hace mi madre, sobre todo después de que se corta el cerdo y se ahúman las carnes y embutidos preparados en casa. Muy sabroso. Pero como me molesta el fuerte sabor del ahumado, me acostumbré a ponerle cerdo ahumado al guiso y utilizo salchichas ahumadas caseras y costillas ahumadas. El cerdo sabrá a salchichas ahumadas.

Ingredientes Guiso de carne y embutidos ahumados
& # 8211 6 lonchas de cerdo ahumado (también puedes usar costillas ahumadas)
& # 8211 6 & # 8211 8 piezas de salchichas ahumadas de la casa
& # 8211 manteca de cerdo
& # 8211 1 cucharada de harina rallada
& # 8211 mamaliga cir
& # 8211 sare

Elaboración Guiso ahumado y cera de polenta
Lavar bien el cerdo ahumado y ponerlo en una sartén, poner 2 cucharadas de manteca, dejar sofreír un poco, luego agregar suficiente agua para cubrir la carne y dejar que hierva.

Cuando la carne esté casi cocida, deja caer el agua, agrega las salchichas ahumadas caseras. Deja que se dore por todos lados, puedes añadir un poco de manteca o aceite y quien prefiera puede poner un poco de pimentón.

Elaboración Guiso de carne y embutidos ahumados

Mientras tanto, se prepara la polenta cirrus. Hierva el agua con sal. Cuando hierva, agregue la harina de maíz y déjela hervir durante al menos 30 minutos. De este circo sacamos 2 pulimentos que se pondrán en el puchero.

preparación Guiso ahumado con polenta

Después de que la carne y las salchichas estén fritas, agregue 1 cucharada de harina blanca rallada y enfríe con polenta. Dejar hervir juntos hasta que el agua se evapore. El guiso con carne ahumada y polenta cirro se sirve con polenta y encurtidos, especialmente chucrut o mijo. Es muy sabroso.


¿Cómo preparar estas salchichas caseras?

Hasta que mi esposo preparó la carne picada (con el colador con agujeros grandes de la picadora) en un bol grande, preparé y pesé todas las especias. La carne debe estar muy fría.

Mezclar bien las especias con la sal y así evitar la formación de grumos.

Agregue gradualmente las especias y la carne se amasa durante al menos una hora. Mi abuelo solía decir que para las salchichas, la carne se amasa mientras se forme una película de grasa de pimentón entre los dedos en la base. Si tomamos carne en los puños y giramos las palmas hacia abajo, la carne debe estar un poco cerca de la palma. Obviamente no se nos permite tener grumos de especias, deben estar distribuidos uniformemente en la carne. Agrega poco a poco el ajo picado, alternando con las especias. Por último, agregue el azúcar que dijo mi abuelo le dio brillo a las lonchas de chorizo.

¡¡NO ponga agua en la carne para embutidos !! Sí, es difícil amasar grandes cantidades de carne picada ¡pero no nos burlamos de los platos caseros! Los hombres son los que tienen que hacer este trabajo y amasar bien la carne. Lo del agua en las salchichas es para facilitar el trabajo de amasado pero luego las salchichas salen como ay de su estrella… Queremos hacer salchichas ahumadas y secas que duren 12 meses en la despensa. Leí a través de grupos de Facebook algunas tonterías sobre la preparación de embutidos que me dejaron enmascarado. Es decir, después de alargar la composición con mucha agua (para no molestar con el amasado), comienza a picar la membrana de los embutidos y los cuelga en escobas por las cocinas, junto a los radiadores (.) Para escurrir el jugo de ellos. También nos dicen que hay que poner muchos periódicos y trapos porque se romperá mucho jugo… Amigos, no tienen ni un poco de lógica. La carne picada es muy perecedera por lo que debe mantenerse fría, ¡no cerca de fuentes de calor! Notarás que si los tapetes se llenan de una composición acuosa y luego el agua se evapora con fuerza, te quedarán unas salchichas marchitas y arrugadas, que corren el riesgo de estropearse rápidamente. NO pique las membranas ¡porque ahí es donde entrarán las bacterias que pueden dañar las salchichas! Las membranas (tapetes) tienen poros naturales que eliminarán naturalmente la humedad de la carne.

Ahora también probamos el sabor y aroma de la carne formando pequeñas albóndigas y friéndolas en la sartén. Votamos si es bastante ajoso, picante o salado. Todavía podemos corregir los sabores.

¿Cómo preparar tapetes para embutidos caseros?

Mientras tanto, limpia las alfombrillas. Utilizamos esteras de cerdo comerciales, limpias y saladas.


Embutidos








Embutidos caseros elaborados todos los años a partir de esta receta de corte de cerdo. Es imposible no preparar más hilos, parte de los cuales metemos en el congelador para tener embutidos frescos y la parte más generosa ponemos a ahumar porque los embutidos ahumados quedan muy buenos. Recuerdo con cariño, cuando era niño, cómo mi padre preparaba nuestras salchichas recién ahumadas. Cortó la salchicha en rodajas, la tiró con una púa de hierro hecha por él y la asó a la llama de la estufa.
La estufa estaba sucia y mi madre murmuraba, pero cuando vio con qué apetito comíamos las salchichas, se molestó y volvió a limpiar la estufa de su padre. ¡Dios, qué buenos estaban tan fritos!
Mucho mejor que a la plancha, ¿o tal vez me pareció porque las preparaba mi padre?

Ingrediente Carnati
10 kg de cerdo más gordo (si la carne no es grasa a los 10 kg añadimos unos 3-4 kg de grasa)
ajo, pimentón, pimienta molida, sal
intestino delgado de cerdo

Preparación de salchichas:

Trituramos la carne con una picadora de colador más grande.
En un cazo calentar 1/2 litro de agua, agregar 200 g de sal y dejar al fuego hasta que se disuelva, agregar la pimienta molida 20g, pimentón dulce 1 buena mano (me refiero a la que quepa en la palma de la mano). tu mano) y mezclar. Vierta la solución sobre la carne picada y amase bien. Mientras tanto agregue el ajo machacado al gusto, un par de manos más y continúe amasando. Agregue sal, pimienta si es necesario y luego rellene con chorizo ​​en los intestinos limpios. Se pincha en lugares con una aguja para que no se rompa el intestino cuando lo llenamos, lo torcemos de medio a medio metro y las colocamos en las tablas más estrechas y luego las ponemos en frío hasta el día siguiente.


Al día siguiente ponemos las salchichas en el ahumadero durante unas horas en humo caliente. Los dejamos en su lugar y al día siguiente fumamos más olecuta & # 8230. Una vez que terminamos de fumar, los tomamos bien y los metemos al horno.
Podemos dejar las salchichas frescas y freírlas (las metemos en bolsitas y guardamos parte de ellas en el congelador) y fumamos parte de ellas.


Embutidos ahumados y secos - Recetas

Pica toda la carne, ya sea que uses solo cerdo o cerdo y ternera en la mezcla, a través de la picadora. Es muy importante usar una trituradora con agujeros más grandes (el número 10 que usamos) para algunas salchichas con un bonito aspecto granulado. No pretendemos obtener una pasta de carne, sino una mezcla en la que podamos distinguir los trozos de carne, tocino, ternera más oscura, etc.

Pesar la carne y luego colocarla en una capa uniforme en un cuenco (que en los últimos años se ha vuelto plástico, los abuelos tenían un cuenco largo de madera que usaban especialmente para este propósito) y espolvorear con especias (ajo finamente triturado, pimienta, pimentón en el proporción deseada, etc.). Se pesa la sal, adaptándose a la cantidad de su gusto (yo nunca uso más de 18 gramos de sal / kilogramo de carne, pero otros prefieren 25 gramos / kg o incluso más) y se disuelve en 1/2 litro de agua tibia (como para el pan, a unos 35 grados será agua). Opcionalmente también se puede poner en esta agua el ajo picado, que se filtra sobre la carne de la salchicha, pero no nos acaricia tanto y realmente no sentimos los gránulos de ajo en las salchichas, sobre todo si lo trituramos bien.

Amasar todos los ingredientes con un tenedor, añadiendo el agua en la que se ha disuelto la sal (posiblemente también el ajo, si lo prefieres), hasta que la composición esté muy bien homogeneizada. Si es necesario, agregue hasta un máximo de 1/2 litro de agua tibia (hasta un máximo de 1 litro de agua en total), para obtener una composición más fácilmente moldeable. Rellena las mejillas de cerdo bien lavadas (o las compradas, saladas en agua tibia), con la ayuda de un spray especial (en la foto de la izquierda), mientras pinchas las mejillas con la punta de una aguja a medida que se llenan, para eliminar los huecos. aire y para evitar que la salchicha se agriete. Cuidado, no los llenamos en exceso, pero tampoco tienen que estar vacíos.


Se forman parejas, se ensartan las salchichas en postes de madera y se soplan al aire, en un lugar bien ventilado y frío, protegido de la acción de insectos y otros potenciales "depredadores" (como, por ejemplo, el gato doméstico: P) . Una habitación sin calefacción y con sombra, con pequeñas ventanas en las que se montó la malla resistente y densa, es el lugar ideal. Una vez que las salchichas estén bien escurridas (es decir, la membrana ya no está mojada), se pueden ahumar o mantener frescas en el congelador (nos gustan mucho las salchichas frescas y, a menudo, las usamos en varias recetas, por ejemplo, la receta de chucrut con salchichas de casa, una delicia!).


Lo fumamos con humo frío de esencia dura (haya, cereza) y según el gusto de los catadores (y tolerancia a los productos ahumados) se pueden dar uno o dos humos. Al tener un coleccionista más sensible, una sola fumada me basta. Después de fumar, déjelo secar al aire tanto como desee. El nuestro se parece a esto:

Se pueden cortar en rodajas finas y bonitas:

… ¡Y están riquísimos!
Las salchichas caseras se pueden mantener colgadas en un lugar fresco, en varillas (en la despensa, por ejemplo) pero hay que tener en cuenta que se secarán cuanto más se dejen al aire. Como me conviene lo secos que están en este momento, envolví cada par, por separado, en papel pergamino y los metí en el congelador. Se mantiene perfectamente.


Receta del día: Plato de frijoles secos con salchichas ahumadas y espinacas frescas

Plato de frijoles secos con salchichas ahumadas y espinacas frescas de: frijoles secos, cebollas, ajo, romero, tomillo, caldo de pollo, tomates, salchichas ahumadas, espinacas y parmesano.

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Plato de frijoles secos con salchichas ahumadas y espinacas frescas

Ingrediente:

  • 2 perros frijoles secos
  • 1 cebolla picada en trozos pequeños
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharadita de romero seco
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 6 tazas de sopa de pollo
  • 1 caja de tomates
  • Salchichas ahumadas, cortadas en rodajas
  • 4 tazas de espinaca fresca picada
  • parmesano rallado para servir

Método de preparación:

Pon a hervir los frijoles en agua en una cacerola apta para fuego lento. Las cebollas, los ajos, las especias y se muelen en un mortero y se agregan sobre los frijoles.

Agregue el caldo de pollo y los tomates y cocine a fuego lento durante 4-5 horas. Agregue las salchichas aproximadamente 2 horas después de que comience a hervir.

Cuando los frijoles estén cocidos, agregue las espinacas, encienda el fuego y cocine por otros 30 minutos. Sirva caliente con queso parmesano rallado.


Embutidos ahumados y secos

La carne, cerdo y ternera, se corta en trozos y se pasa por una picadora separada, la ternera se pasa dos veces. A la pasta obtenida y homogeneizada, agregue las especias, luego mezcle agregando un poco de sopa tibia o agua (aproximadamente 100 ml).

Esta pasta llena los intestinos. Se ata en los extremos con una cuerda, se coloca en un listón y se expone para secar, luego se ahuma en humo caliente durante unos días.

Cuando están listos para penetrar, se mantienen fríos en habitaciones ventiladas.

Albóndigas ahumadas de ciolan

Limpiar bien el ciolan (si es necesario, molerlo ligeramente al fuego) y afeitarlo con un cuchillo, lavarlo

Higado de pollo

Hervir las pipetas, corazones e hígados, lavados y limpiados bien, con un poco de sal.


Video: Asi se hace Embutidos 2013 (Febrero 2023).