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The Food Almanac: martes 7 de mayo de 2013

The Food Almanac: martes 7 de mayo de 2013


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Anales de Nueva Orleans
Se fundó Nueva Orleans hoy en 1718. Jean-Baptiste Le Moyne, señor de Bienville, eligió un punto alto en una curva cerrada del río Mississippi para comenzar una ciudad colonial francesa. Es donde está ahora el Barrio Francés. Nombró el lugar por el duque de Orleans, Felipe II, un tipo extravagante. La forma femenina del nombre francés de la ciudad, La Nouvelle Orleans, es una broma sobre su personalidad. Nadie cuestionó si este era un buen lugar para poner una ciudad, porque todavía no era una ciudad. Sin duda, el lugar era un puerto estupendo. Eso sigue siendo cierto hasta el día de hoy. ¡Así que nos fuimos!

Calendario de alimentos
Es Día Nacional de la Pierna de Cordero. Las patas de cordero son menos caras que las costillas de cordero, pero al igual que las patas (redondas) de ternera o ternera, es mejor asarlas en el horno. A diferencia de las piernas de cordero (que estamos viendo mucho más últimamente), una pierna de cordero realmente no necesita cocinarse lentamente con mucha humedad en la sartén. Sin embargo, creo que son mejores marinados con ajo, romero, vino y un poco de tomate.

Uno de los métodos alternativos más interesantes que he visto para cocinar una pierna de cordero es lo que solía hacer el último chef Chris Kerageorgiou en La Provence. Cortaba el hueso y luego rellenaba el centro con una salchicha de cordero a base de hierbas. Volvería a envolver la pierna, luego la asaría y la cortaría en discos de carne con la salchicha en el centro. Eso fue realmente bueno.

Las mejores guarniciones con pierna de cordero son el arroz salvaje o las papas asadas (en el lado con almidón) y las hojas de mostaza o el brócoli raab (para las verduras). Me gusta cocinar esas verduras en la salsa natural que se obtiene al asar el cordero, con un poco de pimiento rojo triturado para animarlo un poco.

El viejo sabio de la cocina Sez:
¿Por qué nadie hace un sándwich pobre de pierna de cordero asado? Apuesto a que sería bueno, con mucha salsa, lechuga, tomates y mayonesa de rábano picante.

Diccionario geográfico gourmet
Cordero, Kentucky se encuentra en una zona rural montañosa rodeada por un largo circuito del río Licking, que desemboca en Ohio en Cincinnati, a unas veinte millas al norte. Lambs Ferry Road te lleva a Lamb, lo que nos dice que el lugar se llama así durante mucho tiempo. Justo enfrente de los edificios de la granja, el ferrocarril CSX ingresa a un par de túneles debajo de un riachuelo por aproximadamente una milla. Se dice que los túneles están frecuentados localmente por un hombre que murió en uno de ellos por un tren que se aproximaba. El lugar más cercano para esperar un almuerzo de tarta de pastor es Knotty Pine On The Bayou en Cold Spring, a unas tres millas de distancia en línea recta, pero más como un viaje de diez millas. También me gusta el sonido de Pondcreek Haus de Brooker en Covington, también a diez millas de Lamb.

Gourmets en películas
George "Gabby" Hayes, que interpretó al mismo galope viejo y crujiente de vaquero en docenas de westerns en las décadas de 1940 y 1950, nació hoy en 1885. En la vida real, era el polo opuesto de su personaje cinematográfico. Era conocido entre sus amigos por vestirse de punta en blanco y cenar en los mejores restaurantes. Hizo una fortuna, la perdió e hizo otra.

Récords mundiales en alimentación
los pez espada más grande del mundo la captura ocurrió hoy en 1953 frente a las costas de Chile. La Asociación Internacional de Pesca Deportiva lo certificó en 1,182 libras. El pez espada ocasionalmente puede llegar a ser muy grande. Tienen pocos enemigos naturales (el tiburón mako es su única amenaza seria). Aún así, los pescadores capturan suficientes peces espada como para haber deprimido a la población durante un tiempo. Desde entonces, ha vuelto lo suficientemente bien como para que puedas comer pez espada de vez en cuando. Creemos que se debería legislar un precio muy alto para mantener el calor alejado de estos magníficos peces.

Gourmets en la televisión
Hoy es el cumpleaños (1934) de Willard Scott, el veterano meteorólogo del Today Show, que comía muy bien en sus viajes. Dijo: "Si me quedo con algo en la historia, me gustaría ser conocido como la persona que convenció al pueblo estadounidense de que el bagre es uno de los mejores peces para comer del mundo".

Filosofía del buen vivir
Rabindranath Tagore, un poeta indio cuyas palabras eran tan profundas que se le cita con frecuencia, nació hoy en 1861. Sus frases que me sacan de la cama todas las mañanas son:

Dormí y soñé que la vida era alegría
Desperté y vi que la vida era un deber.
Actué, y he aquí: el deber era alegría.

Los Santos
Este es el día de la fiesta de San Duje, el obispo de Salona (ahora en Croacia) en el siglo III. Él es el patrona de Split, Croacia, de donde provienen la mayoría de los inmigrantes croatas que viven en el área de Nueva Orleans. Muchos restaurantes famosos aquí pueden rastrear su ascendencia en el área alrededor de Split: Drago's, Ruth's Chris Steak House, Crescent City Steak House, Bozo's y Uglesich's, entre ellos.

Diccionario comestible
Romero, norte.--Hierba silvestre de hoja perenne de los países mediterráneos que se utiliza en la cocina y en la medicina desde la antigüedad. Tiene hojas delgadas, casi como agujas, de aproximadamente tres cuartos de pulgada de largo. Tiene las cualidades resinosas de una planta del desierto y su aroma persiste mucho después de que se seca. Las ramas de romero se utilizan con mayor frecuencia para asar aves y carnes, particularmente pollo y cordero. Una vez que comienza una planta de romero, se convierte en un arbusto considerable incluso sin mucho cuidado. A fines del invierno, florece con pequeñas flores de color azul violeta. Cuando el romero es parte de un plato, lo sabes solo por el aroma.

Alimentos homónimos
Donna Rice, cuyo romance con Gary Hart derribó su candidatura presidencial de 1988, estaba casada con Jack Hughes hoy en 1994. Lanzador Larry Sherry y su hermano receptor Norm se convirtió en la primera batería totalmente judía y en el décimo hermano lanzador-receptor en la historia de las Grandes Ligas. Cantante y pianista Cereza ojo de águila nació hoy en 1971. Ese es realmente su nombre. Poeta De Robert Browning La vida tuvo su primera estrofa hoy en Londres en 1812.

Palabras para comer
"Ese pequeño estofado de cordero que comí la otra noche fue tan maravilloso que podías abrazarlo".James Beard. "En una cena uno debe comer sabiamente pero no demasiado bien y hablar bien pero no demasiado sabiamente".W. Somerset Maugham.

Palabras para beber
"A medida que envejece, no debe perder el tiempo bebiendo vino malo".Julia Child.


Pan Soulmass.

El 2 de noviembre es un día especial de observancia en algunas ramas de la Iglesia cristiana. Es & # 8220La Conmemoración de Todos los Fieles Difuntos & # 8221 o & # 8220La Fiesta de Todas las Almas & # 8221 - más comúnmente conocida como & # 8220All Souls & # 8217 Day & # 8221, o, en los países de habla hispana, el Día del Muerto. Muchas de las tradiciones del día tienen antiguas raíces precristianas, al igual que muchos otros días festivos de la iglesia (la Navidad es particularmente notable). Naturalmente, hay algunos alimentos especiales asociados con el día.

En alguna parte de Inglaterra, se hicieron panes especiales llamados panes Soulmass (Sau & # 8217mass o Solmas-Loaves) & # 8211 tal vez para comer, pero algunos para guardar, por suerte (existía una tradición similar para los bollos cruzados calientes de Pascua) . Un glosario de palabras de Yorkshire de mediados del siglo XIX las describe:

Dudo que el pan fuera otra cosa que la masa diaria básica del panadero, y que hubiera más de un número simbólico de pasas de Corinto en este pan especial. Entonces, para la receta de hoy & # 8217s, les doy una versión mucho más rica y afrutada del pan de grosella, de El nuevo libro de cocina hidropático (1854) de Russell Thacher Trall.

Pan de Grosella.
Tome tres libras de harina, una libra de grosellas, una pinta y media de leche nueva y una agalla de levadura. Calentar la leche, mezclar con la harina y la levadura, cubrir con un paño y poner junto al fuego. Cuando esté lo suficientemente subido, agregar las frutas y moldearlo, luego ponerlo en un molde para hornear o fuente honda, untado con aceite dulce o espolvoreado con harina después de media hora más, hornear en un horno moderadamente caliente.


¿Es la papilla cruel?

Ya he hablado de las papillas antes, en este blog, pero es un tema alimenticio raro (quizás inexistente) que se puede agotar en un cuento. Ayer profundicé en un interesante libro en inglés del siglo XIX sobre remedios caseros y recetas llamado Cocina para inválidos: personas de digestión delicada y para niños. Dado el gran entusiasmo de la autora por el valor medicinal del jerez, el brandy, el champán y otras bebidas alcohólicas, me pregunté si tal vez ella también estaba optimista acerca de algunos de los platos tradicionales para inválidos, incluida la papilla.


A menudo hay un tono real de alegría y muerte en los textos médicos caseros del siglo XIX & # 8211 como si hubiera un intento deliberado de ser punitivo hacia la persona enferma, o al menos, para asegurar que no haya una ganancia secundaria en el papel de enfermo. . El concepto de tentar el apetito del inválido parece estar seriamente en desacuerdo con muchas de las recetas que suenan horribles en estos libros & # 8211 y & # 8216gruel & # 8217 es el epítome de estos.

La palabra & # 8216gruel & # 8217 se deriva del francés antiguo gruau que significa & # 8216 grano molido & # 8217, y en Inglaterra en el siglo XIV, esto es lo que se quería decir. También en este momento la palabra se refería a un plato espeso y delgado hecho de grano. Las papillas se podían hacer con cualquier grano, pero en particular se usaba avena y cebada. El líquido puede ser agua, o & # 8216cow mylke & # 8217 - o leche de almendras para los ricos, especialmente durante la Cuaresma. Dependiendo de las circunstancias o la disponibilidad, se podría agregar casi cualquier cosa para enriquecer este potaje básico y verduras de hoja # 8211, huevos, grosellas o vino, por ejemplo.

Estoy seguro de que algunos de estos primeros & # 8216gruels & # 8217 o potajes de cereales eran deliciosos y sustanciosos, pero en el siglo XIX algo le había pasado a su reputación. ¿Quizás las Leyes de los Pobres tuvieron algo que ver con eso, cuando se convirtió en uno de los alimentos básicos del asilo de trabajo, su carácter miserablemente débil reforzado por la imagen de Charles Dickens & # 8217 Oliver sosteniendo su cuenco vacío y pidiendo más?

La palabra & # 8216gruel & # 8217 evoca instantáneamente la idea de un hambre eternamente insatisfecha. Incluso suena delgado y de mal gusto. Nos hace pensar en cárceles y asilos de trabajo, en condiciones espantosas y trabajos agotadores, en toses crónicas y enfermedades devastadoras. ¿No es así?

Entonces, ¿qué dice Mary Hooper, que aprueba el vino, sobre el tema de las gachas?

El autor da muchas recetas de papilla a base de cebada, avena o harina de trigo fina. Les doy dos de las versiones más interesantes, para que las utilicen cuando les ataque el virus del resfriado.


Gachas reconstituyentes.
Este delicioso sustituto de Groat Gruel se elabora de la siguiente manera: -una onza de arroz, una onza de sagú, una onza de cebada perlada, poner tres pintas de agua y hervir suavemente durante tres horas, cuando el licor debe reducirse a un cuarto de galón. Cuele exactamente de la misma manera que las gachas de avena y condimente con vino, brandy o cualquier otra cosa que pueda ser adecuada.
Si se hace un poco más espesa, digamos con una onza y media de cada ingrediente en tres pintas de agua, se producirá una jalea, que se puede comer fría con azúcar, frutas, jarabes o conservas.


Atole De Cebolla.
Este es un remedio anticuado para un resfriado, pero nunca se puede recomendar a menos que se hierva durante al menos cinco horas. La ebullición prolongada elimina el olor acre de las cebollas y el aliento no se verá afectado por ellas.
Tome dos onzas de granos de Embden y cuatro cebollas grandes en rodajas, colóquelas en un litro de agua fría. Deje que la papilla hierva suavemente durante cinco horas, revolviendo ocasionalmente, agregando agua para mantener la cantidad original. Cuando esté listo, cuele por un colador fino, sal al gusto y sirva con pan tostado. La yema de un huevo batida en el atole
es una buena adición.


Ver el vídeo: El Diván Viernes 16 de mayo de 2014 (Diciembre 2022).