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El método de freír a fuego lento es revolucionario. Prueba esta receta de papas fritas y nunca volverás a freír tus papas "rápido".
Ingredientes
- 2 libras de papas rojas grandes
- Aceite de cártamo o vegetal (para freír)
Preparación de recetas
Pelar las patatas; córtelos en palitos largos para papas fritas, de aproximadamente 3 / 8x3 / 8 "de grosor. Enjuague y sacuda el agua.
Transfiera las papas a una olla grande y pesada, extendiéndolas para que no tengan más de 2 capas de profundidad. Vierta el aceite hasta cubrir 1 ". Caliente la olla a fuego medio. Cocine 15 minutos (el aceite comenzará a burbujear suavemente). Continúe cocinando, aflojando ocasionalmente las papas del fondo de la olla con una espátula resistente al calor, hasta que las papas estén muy tiernas, 25-30 Aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que esté dorado y crujiente, unos 15 minutos más (el aceite burbujeará más vigorosamente).
Con una espumadera, transfiera las papas fritas a toallas de papel para que escurran. Sazone con sal marina.
Contenido nutricional
Una porción contiene: Calorías (kcal) 420 Grasa (g) 28 Grasa saturada (g) 4 Colesterol (mg) 0 Carbohidratos (g) 41 Fibra dietética (g) 3 Azúcares totales (g) 1 Proteína (g) 5 Sodio (mg ) 130Comentarios Sectionoh, mi fabuloso. mi hijo me hizo esto para mi cumpleaños. ¡crack de papa! brushjlsolon, ohio04 / 12/20 Resultó genial. Usé un horno holandés de hierro fundido y tampoco necesité todo el tiempo. En la segunda sección de tiempo básicamente estaban listos y dorados. Corté la mía más fina que las papas fritas, pero no con muy poco dinero y eso fue perfecto. Muy fácil por los resultados que obtienes ¡Esta receta es perfecta! Las patatas fritas resultaron muy bien cortadas en cuñas bastante gruesasAnónimovancouver07 / 04 / 18Eso suena asqueroso. ¿Cuánto aceite absorben las papas frías? Esto es una locura.Papas fritas caseras perfectas
Estas deliciosas papas fritas caseras son el acompañamiento perfecto para un desayuno o brunch especial. Se doran a la perfección con cebolla y mantequilla, una combinación simple pero sorprendente.
Comience con papas cerosas, como rojas o blancas redondas. Si la temporada es la adecuada, las papas nuevas pequeñas serían increíbles papas fritas caseras. Si no eres fanático de las cebollas, puedes omitirlas. O agregue un poco de pimiento rojo y verde para darle color y sabor extra.
Sirve las papas con huevos y tocino, jamón o salchicha, junto con tostadas o muffins ingleses. ¡Una guarnición de frijoles horneados es deliciosa con un gran desayuno!
Consulte los consejos y variaciones para obtener algunas ideas de sabor y complementos, incluidas las papas fritas caseras con tocino o ajo y más.
Cómo hacer papas fritas friendo
Continúe y reúna los ingredientes (¡papas, aceite y sal!) Y siga estos sencillos pasos para preparar cuatro porciones de papas fritas crujientes en minutos.
Preparar las patatas
No se necesita mucho, solo algunos cortes lo más rectos posible para papas fritas que se freirán de manera uniforme.
- Comience con 4 papas medianas para hornear (o camotes), o aproximadamente 1 & # xBD libras en total. Pele las papas si lo desea. Para evitar que las papas peladas se oscurezcan, sumérjalas en un recipiente con agua helada.
- Para papas fritas uniformes, corte la papa en forma rectangular con un cuchillo afilado de chef y aposs como el cuchillo Wusthof Gourmet Chef & aposs Knife ($ 59.95, Williams-Sonoma). Primero corte ambos extremos y descarte los extremos.
- A continuación, corte recto hacia abajo por un lado para hacer una superficie plana. Repite en los otros tres lados para terminar con una papa rectangular. Corte la papa en tiras de & # xBC- a & # x215C de pulgada.
- Remoje las tiras en un recipiente con agua helada mientras calienta el aceite.
Calentar el aceite para freír
Sí, necesita precalentar el aceite para freír al igual que usted y aposd necesita precalentar un horno. Aquí y aposs todo lo que necesitas hacer.
- En una cacerola pesada y profunda de 3 cuartos, como esta Cacerola de acero inoxidable de 4 cuartos de Cuisinart ($ 39.99, Amazon), caliente el aceite de maní & # x2014canola es realmente el único sustituto del aceite para freír & # x2014to 365 & # xB0F (la sartén no debería ser más más de la mitad). Si usa una freidora, caliente el aceite de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mientras tanto, precaliente el horno a 300 & # xB0F.
Consejo de cocina de prueba: El aceite que usas importa. Elija un aceite vegetal con un punto de ahumado superior a 400 & # xB0F. Los aceites de maní, maíz, cártamo y girasol funcionan bien.
Freír las patatas
- Escurre bien las tiras de papa. Usando toallas de papel, toque las papas para que se sequen por completo.
- Fríe las papas, aproximadamente un tercio a la vez, hasta que estén tiernas en el centro y los bordes estén comenzando a colorear y a ampollar, aproximadamente de 7 a 9 minutos.
- Con una cuchara ranurada o un cucharón como este colador de araña de acero inoxidable sólido Hiware ($ 8.99, Amazon), retire con cuidado las papas fritas del aceite caliente y transfiéralas a toallas de papel limpias para escurrir. Espolvoree con sal, si lo desea. Para mantener las papas fritas calientes, transfiéralas escurridas a una bandeja para hornear y manténgalas en el horno mientras fríe las papas restantes.
El truco de un cocinero parisino para papas fritas impecables: comience con aceite frío
Hace unos veranos dos amigos y yo nos enredábamos en una competencia amistosa: ¿quién podría hacer la mejor hamburguesa? Mis amigos se pusieron elegantes, prepararon hamburguesas con salsas y quesos y, si no recuerdo mal, una increíble cantidad de tocino. Mi estrategia fue diferente: fui clásico y casero. Molí la carne, horneé los bollos de brioche y, sí, lector, frí papas fritas caseras.
La mousse de chocolate a Patricia Wells le llevó toda una vida perfeccionarla
De todos modos lo intenté. Después de investigar un poco, decidí optar por el método de doble fritura. La lógica de este método es que se fríen las patatas una vez para cocinarlas bien. Luego, justo antes de servir, los fríe por segunda vez para que queden crujientes.
Las patatas fritas no fueron un desastre. Pero nunca alcanzaron el nirvana de patatas fritas calientes y crujientes. Entonces, considerando la molestia que fue freírlos, ¡dos veces!, Consideré que el experimento fue un fracaso. (No sin relación: yo tampoco gané esa competencia amistosa).
Pero ahora me pregunto si el problema era que no estaba haciendo mis papas fritas lo suficientemente francesas. En su nuevo libro de cocina, Mis Recetas Maestras, la escritora gastronómica y profesora de cocina Patricia Wells ofrece una manera de hacer papas fritas caseras en casa que, según ella, es & quot; ni nueva ni única & quot; pero que, sin embargo, es nueva para mí. Ella llama a su receta & quot & # x27Fry-Fry Frites & quot.
Lo que es, esencialmente, es una forma de freír papas que imita la forma en que las hervirías. Cortar las patatas en patatas fritas, enjuagarlas y secarlas (para eliminar el exceso de almidón) y ponerlas en una olla. Cubra las papas con aceite, luego encienda el fuego alto.
Al igual que al hervir patatas, ponerlas en aceite frío las cocina de adentro hacia afuera. A medida que el aceite comienza a hervir (y usted hacer quiere que hierva), las patatas se ponen cremosas por dentro y doradas y crujientes por fuera.
Wells agrega solo dos advertencias: 1. No use nada que no sea russets. 2. No utilice una olla de aluminio, que no podrá mantener el calor del aceite lo suficientemente bien.
Debo agregar una advertencia final: 3. No es necesario revelar que esta técnica es anticuada. Siempre que sus invitados no sean franceses, nunca sabrán que usted no lo inventó.
Patatas Fritas Del Sur
Apenas puedo creer que esta sea mi primera publicación para noviembre y, sin embargo, aquí estamos, casi una semana después, y vaya, ¿el Día de Acción de Gracias ya está llamando a la puerta?
Ha sido un, bueno. digamos. desafiante El Cajún y yo logramos detectar un error, yo primero, justo en la tarde de Halloween, y uno que prácticamente nos dejó fuera de servicio durante días, algo que Nunca le pasa a mi marido. Parece que estamos mejorando. finalmente, y estas papas fritas suaves, una de las favoritas por aquí, realmente dan en el clavo cuando has estado en un ayuno involuntario.
Las papas cocinadas con este método a veces se conocen como hash brown estilo sureño, principalmente por los productores comerciales, porque siempre las hemos llamado simplemente papas fritas suaves. Estos son algo similares a mis Skillet Potatoes de hierro fundido, una versión simple del Deep South de Potatoes O'Brien, debido a la inclusión de pimiento (y a veces hongos si los tengo), la principal diferencia es el tipo de papa utilizada y el método de preparación. Las papas fritas suaves se pelan y se cuecen al vapor primero antes de freírlas, lo que da como resultado un interior súper tierno y cremoso, mientras que tiene un exterior crujiente de color marrón hash. La clave para estos es que primero debes freír al vapor las patatas tapadas.
Para freír estos, generalmente uso principalmente aceite con solo un toque de grasa de tocino o mantequilla para darle sabor, pero puede usar su combinación favorita de grasas. Necesitará aproximadamente 1/2 taza en total, más o menos, o lo suficiente para cubrir el fondo de una sartén de buen tamaño. Es una receta muy fácil de hacer, pero si nunca las ha hecho antes, he incluido un tutorial paso a paso que le dará una idea de cómo se supone que deben verse en cada etapa.
Súper delicioso para el desayuno junto a los huevos, en el almuerzo con una variedad de sobras de la nevera mezcladas, desde frijoles y carnes sobrantes hasta verduras, o como un simple almidón de guarnición para cualquier comida. A algunas personas incluso les gusta mezclar el kétchup justo antes de servirlos, pero yo prefiero el mío con papas y cebolla.
No hay ningún secreto para estos: los sureños prácticamente todos los hacemos de la misma manera. Así es como lo hacemos.
Agregue su elección de grasa (aceite, mantequilla, grasa de tocino o una combinación de todos ellos funcionan bien) a una sartén con tapa de tamaño bastante bueno y caliente a fuego medio alto. Pele y corte las papas para hornear regulares en cubos pequeños y agréguelas al aceite caliente.
Picar finamente algunas cebollas; yo mismo prefiero una cebolla dulce.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Revuelve las patatas y la cebolla para cubrirlas bien con el aceite.
Tape y cocine al vapor a fuego medio alto durante 10 minutos, sin levantar la tapa ni remover las papas.
Use una espátula para girar las papas en secciones. Mira esos crujientes allí, ¡mmm!
Continúe cocinando a fuego medio alto, volteando y revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas estén doradas. Genial con el desayuno o como guarnición en cualquier momento. ¡Oh, misericordia, estos son tan buenos!
Los comemos de muchas maneras, pero la forma clásica sureña de consumir papas fritas y cebollas, es muy a menudo con una olla grande de algún tipo de frijoles, con verduras y pan de maíz al lado. Ahora eso es el sur de todos ustedes.
¡Para ver más de mis recetas favoritas de papas, visite mi página en Pinterest!
Patatas Fritas Del Sur
Ingredientes
- Aproximadamente 1/2 taza de grasa de tocino, aceite de cocina, mantequilla o cualquier combinación
- 2 libras de papas rojas (alrededor de 4 a 5), peladas y cortadas en cubitos
- 1/2 taza de cebolla dulce finamente picada
- Sal y pimienta para probar
Instrucciones
- Agregue suficiente aceite solo para cubrir el fondo de una sartén de 10 pulgadas y caliente a fuego medio alto.
- Agregue las papas y la cebolla al gusto con sal y pimienta y revuelva para cubrir con aceite.
- Tape la sartén y cocine al vapor durante 10 minutos tapado, antes de revolver.
- Retire la tapa, gire en secciones y continúe cocinando a fuego medio alto, sin tapar, volteando y revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas estén doradas como desee. Pruebe y ajuste los condimentos.
- Excelente con huevos, pero es una excelente guarnición en cualquier momento.
Notas:
Utilizo los goteos de mi olla de grasa para hacer estos, pero si tienes que freír un poco de tocino para obtener los goteos, desmenuza y revuélvelos con las papas. Estas papas son una excelente base para las carnes, verduras o incluso frijoles sobrantes que tenga en el refrigerador. Revuélvalos hacia el final, solo para calentarlos. Los huevos también son una gran adición. Batir, agregar a las papas y dejar reposar un poco antes de revolver.
Para la freidora de aire: Mezcle las patatas y las cebollas en un bol con la grasa (prefiero el aceite de oliva para la freidora), la sal y la pimienta. Precaliente la freidora a 375 grados F durante 3 minutos. Transfiera la mezcla de papa a la canasta o bandejas de la freidora, cocine durante 15 a 20 minutos, revolviendo o agitando varias veces. Pruebe a los 15 minutos para detectar sensibilidad.
Patatas O'Brien: Agregue 1/4 taza de pimiento verde, amarillo, naranja o rojo picado en trozos grandes, o cualquier combinación junto con la cebolla. Espolvoree un poco de ajo en polvo.
Estilo del sudoeste: Son ideales para tacos de papa. Agregue 1/4 taza de jalapeño picado y 1 cucharada de ajo picado con la cebolla. Cuando esté listo, agregue 1/2 cucharadita de cada sal kosher, comino molido y chile en polvo.
Salchichas y Patatas: Prepare las papas y las cebollas como se indicó anteriormente, excepto que reduzca la grasa a 2 cucharadas. Cubra al vapor durante 5 minutos. Destape y agregue una libra de salchicha cruda suelta, sin tripa (salchicha italiana, de pavo o de desayuno) y 2 cucharadas de ajo picado.
Cocine, sin tapar, revolviendo para romper la salchicha, durante 5 minutos más, o hasta que ya no esté rosada. Agregue 1 cucharadita de condimento italiano u otras hierbas secas o frescas, 1-1 / 2 tazas de tomates frescos pelados y cortados en cubitos, con los jugos retenidos (o una lata de 15 onzas sin escurrir) y cocine a fuego medio hasta que la mayoría de los jugos se hayan cocido. Pruebe y ajuste los condimentos.
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Para las mejores alas de búfalo, freír, volver a freír | El laboratorio de alimentos
Las alas de búfalo son pepitas puras, sin adulterar, crujientes, grasosas, calientes y avinagradas de increíble. Ya sea que creas en el relato apócrifo (o al menos tremendamente inexacto) de su creación como un refrigerio improvisado a altas horas de la noche en el Anchor Bar en Buffalo, Nueva York, o en la historia igualmente apócrifa que Calvin Trillin cuenta de un John Young y sus "alas en mambo". salsa ", hay una cosa en la que todos podemos creer: voluntad comeré alitas de búfalo el próximo domingo.
Como país, consumimos una cantidad increíble de alitas de búfalo. Si toma la palabra del Consejo Nacional del Pollo, estaremos investigando 1,250 millones de porciones de alitas solo durante el domingo del Super Bowl. Para el registro, eso es 625,000,000 de alas enteras, o 312,500,000 pollos. Eso es suficiente para que cada hombre, mujer y niño del país adopte uno como mascota y todavía tienen suficientes pájaros sobrantes para llenar todos los asientos en el Lucas Oil Stadium 78 veces.
Diablos, comemos tantos de ellos que si Perdue pudiera descubrir cómo criar un pollo de seis alas, lo haría. La costosa carne de pechuga blanca ahora se corta de forma rutinaria y se vende como "alas deshuesadas" simplemente para satisfacer nuestro antojo por las bombas de sabor fritas.
Entonces, dado que vamos a comernos tantos tontos, ¿no es nuestro deber nacional, ya sea que seamos partidarios de los drumette o defensores planos *, hacer que todos y cada uno de ellos sean lo mejor posible? No, perdón por el terrible juego de palabras (y todos los terribles juegos de palabras que seguirán), simplemente improvisar? He comido mi ración de alitas de pollo grasosas, secas, flácidas, quemadas, duras y grumosas. Mi único objetivo hoy es descubrir cómo sacar lo mejor de todas y cada una de las alas. Sin freír en el horno, sin salsas extravagantes, sin trucos. Simplemente para crear un bocadillo de Super Bowl digno de su herencia estadounidense. Un pájaro por el que realmente podríamos voltear.
* No quiero hablar de política aquí, pero claramente los cruzados planos son superiores.
Camino a la perfeccion
Primero que nada, déjame decirte mi criterio para un ala perfecta. Creo que hay algunas cosas en las que todos podemos estar de acuerdo:
- El ala de búfalo perfecta no tendrá revestimiento artificial. Sin empanar, rebozar, espolvorear con almidón, nada. Será la piel, y sólo la piel, la que le dé su frescura.
- The Perfect Buffalo Wing será tremendamente crujiente, con una superficie ampollada y burbujeante que cruje y cruje con cada bocado.
- La alita de búfalo perfecta debe estar húmeda y jugosa por dentro, con una grasa distintiva y una untuosidad que está presente, pero no abrumadora.
- The Perfect Buffalo Wing se rociará con una salsa sabrosa que no contenga más que salsa de pimienta de cayena con vinagre, mantequilla, esperanzas y sueños.
Para comenzar mi prueba, primero cociné un lote de alitas de búfalo viejas regulares. Es decir, puse las alas crudas directamente en una olla con aceite de canola a 400 ° F y las cocí hasta que estuvieran crujientes por fuera. Esto tomó alrededor de 12 minutos. Después de eso, los eché en una mezcla de salsa RedHot de Frank y mantequilla.
¿Sabroso? Puedes apostar. ¿Tan crujientes y tiernos como podría imaginarlos? Ni por asomo.
Aquí está el trato: seguro que esta ala está crujiente: se ha eliminado suficiente humedad de la piel y sus proteínas se han endurecido lo suficiente como para que se haya formado una cáscara crujiente. El problema, sin embargo, está en la superficie. Aparte de su color más oscuro, esta ala no se ve significativamente diferente de un ala cruda.
De hecho, eche un vistazo a lo que sucede cuando le aplica un poco de salsa:
Se convierte en una superficie brillante, casi sin textura.
I saber que algo mejor es posible. Tomemos, por ejemplo, esta otra ala del mismo lote exacto:
¿Notas cómo la piel se ha ampollado y burbujeado un poco más? Coma estas dos alitas una al lado de la otra, y verá que cuanto más ampollas tiene el ala, más crujiente y crujiente es. Mira, cada vez que la piel se ampolla así, suceden dos cosas.
Primero, aumenta su propia superficie y más superficie para crujir = más crujir (crunchify es un término muy técnico). En segundo lugar, a medida que se estira en burbujas, se vuelve mucho más delgada y cuanto más delgada se estira la piel, más delicadamente crujiente se vuelve.
Ya hemos visto que incluso dentro de un lote de alitas de pollo, la cantidad de burbujeo que se obtiene puede variar. La pregunta es, ¿cómo se puede maximizar la formación de ampollas y garantizar la coherencia entre todos y cada uno del lote? Déjame tomarte bajo mi protección mientras avanzamos.
Crunch & # 61 Deshidratación & # 43 Proteínas Ajuste
Examen sorpresa: ¿En qué se parece una alita de pollo a una barra de pan?
Respuesta: Ambos se basan en tres ocurrencias para darles una estructura deseable.
- Ocurrencia La Primera: Expansión. Con el pan, esta expansión ocurre cuando pequeñas burbujas de gas dióxido de carbono se expanden en burbujas más grandes de gas dióxido de carbono (gracias a la Ley de Charles), o cuando el agua se transforma de un estado líquido a vapor de agua, formando burbujas grandes en forma de agujeros en el pan. estructura interna (esto se llama resorte del horno). De manera similar, un ala de pollo forma pequeñas burbujas cuando el agua atrapada dentro de las células del tejido graso debajo de la superficie de la piel se expande rápidamente.
- Ocurrencia La Segunda: Deshidratación. El pan no pierde mucha humedad interna mientras se hornea, pero pierde mucha en su superficie. Hasta que se elimine la humedad de la superficie, hay una temperatura máxima que puede alcanzar, ya que la mayor parte de la energía que se bombea se destina a convertir el agua en vapor. Una vez que la superficie se ha secado, comienza a endurecerse y fraguar, evitando una mayor expansión. Por esta razón, muchos panaderos usan un horno húmedo para permitir que su pan tenga el máximo tiempo de expansión, lo que lleva a una estructura de acabado más hueca. Nuevamente, con las alitas de pollo, obtenemos lo mismo: para que la piel se vuelva crujiente, primero se debe eliminar la humedad. La velocidad y el grado en que esto ocurre es directamente proporcional a la temperatura del aceite.
- Ocurrencia La Tercera: Fijación y pardeamiento de las proteínas. Cuando la humedad de la superficie se ha eliminado en su mayor parte y las proteínas alcanzan una temperatura lo suficientemente alta, comienzan a dorarse y a endurecerse. En el pan, forman una corteza robusta y crujiente. Con las alitas de pollo, hacen exactamente lo mismo.
Aquí está el juego: con la masa de pan, tienes bastante control sobre la facilidad con la que se forman burbujas cuando se calienta la masa. Agrega más agua, obtienes más vapor y la masa se estira más fácilmente. Esto conduce a una formación de burbujas más grande y más rápida cuando la masa finalmente se calienta. Con la piel de pollo, tiene un control casi nulo sobre su contenido de agua * y absolutamente ningún control sobre la facilidad con la que se forman las burbujas. a no ser que.
*Bien bien. Por lo tanto, la salmuera o el remojo pueden proporcionarle un poco de humedad adicional, pero todo está en los espacios intersticiales, no donde cuenta.
Alas y algunas oraciones
De repente, recuerdo el verano pasado cuando comí una de las alitas de pollo más espectaculares que he probado en Mission Chinese Food en San Francisco. No eran tanto los sabores picantes y adormecedores de Sichuan lo que los hacían geniales (aunque eran realmente geniales), sino la textura. Jugoso y tierno, con una corteza fina como el papel, ultra crujiente y súper burbujeante.
Le pregunté al chef Danny Bowien cómo lo hacía, y su respuesta fue que los frió dos veces: una el día anterior, después de lo cual irían directamente al congelador, y la segunda vez al día siguiente (o cuando quisiera necesario), directamente del congelador a la freidora.
En ese momento, no estaba exactamente seguro de cómo eso podría ayudar a que un ala se vuelva más nítida. Tal vez sea como Korean Fried Chicken o Double-Fried Popeye's (otra idea del equipo de Mission Chinese), en la que la primera fritura comienza el proceso de deshidratación, la sesión de enfriamiento permite que el interior se enfríe para evitar que se cocine demasiado y se seque, luego la segunda fritura. finaliza el proceso de crujiente.
Es una teoría viable, pero eso no explica la piel extrafina y burbujeante.
Doble burbuja
Para averiguar qué estaba pasando, realicé una serie de experimentos, probando varias combinaciones de temperatura y tiempo. Esto es lo que hice:
- Frito a 400 ° F hasta que esté crujiente y dorado (control)
- Frito a 400 ° F durante 3 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 400 ° F durante 6 minutos (dorado moderado), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 400 ° F durante 10 minutos (dorado significativo), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 325 ° F durante 5 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 325 ° F durante 8 minutos (dorado moderado), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 325 ° F durante 12 minutos (dorado moderado), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 250 ° F durante 7 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 250 ° F durante 11 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
- Frito a 250 ° F durante 15 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400 ° F hasta que esté crujiente.
De buenas a primeras, estaba claro que cada muestra 2 a 10 era significativamente más crujiente que el grupo de control (1) Sin embargo, las alas que tuvieron su fritura inicial a una temperatura más alta (lotes 2 a 4) terminaron siendo las más secas del lote. . Esto me dijo dos cosas: primero, que el doble frito era tener algún tipo de efecto sobre el crujido de la piel y, en segundo lugar, la teoría de que permitir que las alas se enfríen entre papas fritas para evitar la pérdida excesiva de humedad era una tontería.
Entonces, ¿qué estaba pasando exactamente?
Un poco más de pensamiento me llevó a la idea de que quizás hay una cuarta ocurrencia durante la fritura que puede jugar un papel en la textura crujiente, y es esta: la descomposición del colágeno.
Vea, el colágeno es el tejido conectivo que le da a la carne dura algo de su fibrosidad, así como a la piel su elasticidad. Ya sabemos que la cocción lenta y baja puede ayudar a convertir el colágeno en gelatina al guisar cortes duros de carne. Lo mismo debe estar sucediendo en mis alitas de pollo durante su fritura inicial.
Incluso a bajas temperaturas, el colágeno de la piel del pollo se convierte lentamente en gelatina, lo que hace que todo sea más suave. Al mismo tiempo, a baja temperatura, no hay suficiente energía para expulsar una cantidad significativa de humedad, ni hay suficiente energía para causar un dorado significativo o crujiente de la piel. Diablos, a 250 ° F, puedes freír un ala de pollo durante media hora completa, y aún así saldrá con este aspecto, con una pérdida de humedad de solo un pequeño porcentaje:
Pálido como un fantasma ligeramente bronceado, pero extraordinariamente tierno.
Entonces, ¿qué sucede cuando dejas que este tipo se enfríe y luego lo dejas caer en aceite muy caliente (400 ° F)?
Exactamente lo mismo que sucede con la masa de pan muy tierna, suelta y húmeda: una expansión rápida y repentina del vapor de agua junto con una red muy suave y maleable de proteínas se combinan para darte una gran cantidad de ampollas, de piel muy fina, burbujas crepitantes.
¡Ta-da! La mejor ala de pollo frito que jamás hayas probado.
Un confitado con cualquier otro nombre
Para ser perfectamente honesto, fue en este punto que me di cuenta de que accidentalmente había redescubierto confitar. Sí, no hay absolutamente nada nuevo en esta técnica. Incluso más allá de la cocina campestre francesa, los chefs de todo el mundo la utilizan en restaurantes elegantes.
Nunca se me ocurrió que podría ser una forma útil de cocinar alitas de pollo. * Aprenda algo nuevo todos los días. O al menos, aprendes algo muy, muy antiguo de una manera nueva todos los días.
* Aunque ahora que lo ha hecho, estoy tentado de cocinar a fuego lento en grasa de pato dentro del Sous-Vide Supreme.
Con más pruebas, descubrí que, esencialmente, cuanto más baja es la temperatura a la que haces la fritura inicial (bajé hasta 210 ° F, las alas no burbujean en absoluto, pero se ablandan lentamente), mejor es el efecto, aunque en algunos punto, lleva un período de tiempo excesivamente largo. 250 ° a 275 ° F durante aproximadamente 20 minutos, ya que la fritura inicial le brinda excelentes resultados. Moraleja de la historia: tienes que seguir esperando en las alas. *
¿Y la congelación? ¿Es ese paso en el proceso esencial? Resulta que no lo es realmente. Hice una degustación a ciegas en la oficina comparando las alitas que se congelaron después de la fritura inicial, se refrigeraron después de la fritura inicial y se mantuvieron a temperatura ambiente después de la fritura inicial.
Mientras dejé que los congelados se descongelaran un poco antes de freírlos (el tiempo suficiente para que la piel fuera lo suficientemente suave como para burbujear cuando se dejaran caer en la freidora), las diferencias entre ellos eran lo suficientemente insignificantes como para que nadie pudiera distinguirlos.
Por supuesto, hay están ventajas de tener la flexibilidad de poder congelar sus alas si lo desea. Mira, dado que la fritura inicial se lleva a cabo a una temperatura tan baja, la vieja regla de no abarrotar el aceite cuando se fríe en profundidad no se aplica realmente. Puedes meter tantas ventosas como puedas dentro de ese wok u horno holandés y, siempre que estén sumergidas y les des un movimiento ocasional, se ablandarán muy bien.
Esto significa que puede freír un montón de alitas, colocarlas en una bandeja *, congelarlas y luego embolsarlas. A partir de ese momento, siempre que desee un lote, simplemente saque tantos o tan pocos como desee, déjelos descongelar a temperatura ambiente durante unos minutos y fría a 400 ° F hasta que estén crujientes.
*Oh. eso sería abre tus alas? (Siguen rodando hoy).
En cuanto a la salsa, bueno, yo me quedo con el clásico: Frank's RedHot y mantequilla.
¿Son estas alas más trabajo que su ala estándar? Claro, pero todo el trabajo adicional se puede hacer con horas, días o incluso semanas de anticipación. Cuando llegue el día del partido, todo lo que tienes que hacer es calentar esa olla de aceite y freír tantas alitas como quieras. Y créame, vale la pena el esfuerzo extra.
Completamente crujiente, crujiente, ligeramente grasoso, perfectamente jugoso y suculento, cubierto de salsa, picante y avinagrado Perfección de alitas de búfalo en cada bocado que gotea y gotea.
¿Esas alitas de búfalo normales fritas? Lo siento amigos, son para las aves.
Resumen de la receta
- 1 taza de manteca vegetal
- 2 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 (2 a 3 libras) de pollo entero, cortado en trozos
Caliente la manteca vegetal en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto.
En una lonchera de papel marrón, combine la harina, la sal y la pimienta. Agite dos trozos de pollo en la bolsa para cubrirlos y colóquelos en la sartén. Repita hasta que todo el pollo esté cubierto y en la sartén.
Freír el pollo a fuego medio-alto hasta que todos los trozos se hayan dorado por ambos lados. Ponga el fuego a medio-bajo, tape y cocine por 25 minutos. Retire la tapa y aumente el fuego a medio-alto. Continúe friendo hasta que los trozos de pollo estén dorados y los jugos salgan claros.
El huevo en sí: ¿cuándo es un oeuf un oeuf?
Aquí me concentraré en el huevo de gallina porque, de manera realista, eso es lo que la mayoría de nosotros cocinamos, pero vale la pena señalar que los huevos de pato tienen yemas más grandes, proporcionalmente (y también son más grandes en todos los sentidos) y, posiblemente, un mejor sabor. que muchos huevos de gallina comerciales. Sin embargo, tenga en cuenta que el mayor contenido de proteínas de la clara significará que se cuece más rápidamente, por lo que puede ser necesario un poco de práctica para hacerlo bien. (Con huevos de avestruz, estás solo).
Como siempre, si mantiene los huevos en el refrigerador, debe dejar que alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlos; si comienza con un huevo frío, es más probable que termine cocinando demasiado la yema para tratar de que la clara se endurezca. colocar. Los huevos muy frescos son los mejores para freír, porque las proteínas más fuertes le darán una forma más ordenada (esto puede parecer obvio, pero los huevos más viejos son mejores para cosas como hervir, porque son más fáciles de pelar).
Muslos de pollo frito crujiente
Drumsticks have fatty flavors and a delicious firm dark meat that is great for frying. This basic fried chicken recipe soaks drumsticks in buttermilk, then dredges them in seasoned flour. They're pan-fried to perfection in batches, resulting in chicken that's moist inside and wonderfully crispy on the outside.
There are many secrets to cooking great fried chicken at home. It may take some time for you to really get the hang of it, but your efforts will be worth it when you master this classic dish. For the best results, follow all the tips in the recipe, including the buttermilk marinade, proper oil temperature, and warm oven while you work in batches.
Kids love drumsticks, and this is a perfect choice for family dinners. They're inexpensive and can be cut from budget-friendly whole frying chickens (save the breast and thigh meat for casseroles and similar dishes). The recipe works for whole chicken legs, and you can add some wings if you have any adjust the cooking time for smaller pieces of chicken.
Serve the chicken as a main dish along with coleslaw, potato salad, and baked beans. For special occasions, the drumsticks make great appetizers when enjoyed with dipping sauces like honey-mustard or blue cheese.
