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Grant Achatz adelanta el próximo menú de carnes a la brasa para 2014

Grant Achatz adelanta el próximo menú de carnes a la brasa para 2014


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El menú del asador podría comenzar la próxima temporada

El chef Grant Achatz tuiteó una foto del número más reciente de la revista Chicago Magazine, insinuando que la cocina de un restaurante de carnes podría estar en el menú del próximo 2014.

El Next Restaurant de Grant Achatz en Chicago es famoso, posiblemente a partes iguales, tanto por su comida como por su modelo de menú rotativo. Cada año, su espacio cuenta con tres conceptos de restaurante diferentes con tres menús de precio fijo completamente diferentes. Y aunque la próxima temporada 2014 aún no se ha anunciado oficialmente, Achatz insinúa que uno de los menús podría tener el tema de un restaurante de carnes.

Anoche, Achatz tuiteó una foto de la portada del número Best Steakhouses de la revista Chicago Magazine de noviembre de 2013 junto con una leyenda que decía simplemente: "Siguiente. 2014".

No se dieron más detalles, pero parece probable que la temporada 2014 en Next incluirá la versión moderna de Achatz de la cocina clásica de carnes.

El martes, Next envió un correo electrónico a sus titulares de "Tickets de temporada", clientes que compraron boletos de paquete para los tres menús de Next en un año, para informarles que el restaurante anunciaría sus tres menús de 2014 esta semana.

Next también anunció la apertura de su nuevo comedor privado, The Room.

"Ubicado junto a la oficina, nuestro comedor privado acomodará hasta 10 personas con total privacidad y lujo", dijo Next en un correo electrónico a los poseedores de boletos de temporada. "También ofreceremos la opción de comenzar la noche en The Office antes de la cena. The Room es impresionante y ofreceremos un menú preliminar del chef Andrew Brochu durante el resto de 2013".

Los menús de 2013 fueron The Hunt, un menú centrado en la comida de caza del Medio Oeste; un menú completamente vegano; y luego un menú temático de la competencia Bocuse d'Or. Bocuse d'Or se extenderá hasta diciembre de 2013 y luego será reemplazado por el primero de los menús de 2014. La comida del asador parece un sospechoso probable.


Consejo gastronómico: las sensaciones culinarias de Grant Achatz

Grant Achatz es un hombre amable y de alma inquieta. En 1999, trabajaba para el chef Thomas Keller en French Laundry, en Napa Valley, considerado uno de los mejores restaurantes del país. Pero Achatz sintió que faltaba algo.

"Si bien respeté la idea de la repetición impecable requerida en la búsqueda de la perfección", dice Achatz, "me aburrí fácilmente".

Al regresar a Napa de una corta peregrinación a El Bulli, en el noreste de España, la estrella resplandeciente de la cocina modernista dirigida por Ferran Adrià, Achatz propuso un aperitivo de caviar ligero y refrescante para servir con champán en un menú de verano. Keller había solicitado una alternativa a sus famosas "ostras y perlas", ostras servidas en una clásica salsa sabayón caliente tachonada de tapioca.

Achatz sugirió una mousse de melón con una cucharada de caviar negro. El melón envuelto en prosciutto, uno de los favoritos con champán, fue su inspiración. La mousse de melón resaltaría la textura del caviar, un gel de Champagne formaría una barrera de humedad entre la mousse y el caviar, con una fina rodaja de melón en la parte inferior "para evitar que se derrita en el plato".

Keller aceptó la idea, pero advirtió a Achatz que una vez que la mousse estuviera en el menú de French Laundry, se vería como un plato de Thomas Keller. "Está bien, Chef", respondió Achatz. "Muchas más ideas de dónde vino eso".

Las ideas fluyen a torrentes en el restaurante insignia de Achatz, Alinea, que lleva el nombre de la marca tipográfica P al revés que se usa para indicar un nuevo párrafo. Achatz ve el restaurante como una nueva idea. Desde su apertura en el vecindario Lincoln Park de Chicago en mayo de 2005, el restaurante ha sorprendido y deleitado a los comensales con su diseño austero y una variedad aparentemente interminable de platos creativos.

Alinea nació de la comida, el vino y la amistad. En 2001, Achatz dejó la lavandería francesa por Trio, un restaurante de gran prestigio en el suburbio de Evanston, Illinois, en Chicago. Nick Kokonas, un comerciante de derivados financieros, cenó en Trio y compartió los excelentes vinos que había traído de la bodega de su casa con Achatz. después del cierre.

Impresionado tanto por el compromiso del joven chef con el vino como por la cocina reveladora, Koko-nas acordó construir Achatz su propio restaurante y, de hecho, cerró su negocio financiero por completo para centrar toda su atención en Alinea.

Y el Grupo Alinea sigue generando éxitos. Un segundo restaurante, Next, inaugurado en 2011 tres veces al año, su concepto se transforma, con un menú completamente nuevo y una decoración fresca. Este y el adyacente Aviary, un bar modernista, ocupan el prometedor barrio de Fulton Market de Chicago. A una cuadra de distancia, el Roister más informal está programado para abrir a fines de marzo. En total, dice Kokonas, los restaurantes tienen 212 empleados y los ingresos de 2015 se acercaron a los 24 millones de dólares.

Más allá de la cocina, Achatz es autor de libros que incluyen el libro de cocina del tamaño de una mesa de café Alinea (2008) y varios libros electrónicos basados ​​en recetas e historias de las cocinas cambiantes en Next. Y él y Kokonas escribieron una autobiografía en tándem, Life, on the Line (2011).

Recientemente, después de dirigir Alinea durante 10 años y con su contrato de arrendamiento a punto de expirar, Achatz y Kokonas llegaron a una especie de encrucijada. "Podríamos haber terminado y concentrado en Next, el Aviary y Roister", dice Achatz, "pero Alinea es energizante". Renovaron el contrato de arrendamiento por otros 10 años y cerraron el restaurante en enero, febrero y marzo para renovarlo de adentro hacia afuera.

Achatz generalmente se puede encontrar en el centro de la actividad. Su largo cabello color arena y sus ojos brillantes juegan en contra de una cierta delgadez de su cuerpo de 5 pies 9 pulgadas. Parece más joven que sus 41 años, un bigote desaliñado brota de su labio superior y un parche del alma vaga hacia el sur hasta su barbilla. Hablando con cuidado y en voz baja, exuda una calma zen, ya sea desarrollando ideas para nuevos platos con sus chefs clave o discutiendo los detalles de un próximo proyecto con Kokonas.

El chef ha utilizado cada restaurante como un vehículo para expresar un conjunto diferente de ideas, emplear un conjunto diferente de herramientas y, en última instancia, crear una experiencia culinaria completamente diferente.

Sus cocinas siempre han almacenado el arsenal completo de nitrógeno líquido, polvos coloides y máquinas de precisión asociadas con lo que se conoce como cocina molecular o modernista. Sin embargo, si bien las técnicas pueden no ser tradicionales, la comida en todos los restaurantes se basa en productos. Alinea trabaja con más de 50 granjas en el Medio Oeste.

Un menú la primavera pasada comenzó con dos huevos trufados esferificados y algunos bocados de salsifí seco de textura suave camuflados por una maraña de ramitas y ramas que cubren la mayor parte de la mesa, un homenaje astuto a la cocina de moda de escandinavia. Un globo flotante de caramelo llegó 22 cursos más tarde. Lleno de helio con aroma a manzana verde, tenía una mesa tras otra disolviéndose en risitas agudas inducidas por el helio. Para el plato final, Achatz salió de la cocina, extendió una hoja de plástico blanco sobre la mesa y la pintó con chocolate derretido y salsas de frutas, adornando todo con frutas cortadas.

Achatz puede ver por qué a menudo se ha comparado a Alinea con El Bulli, al menos en los primeros días. Mirando hacia atrás después de una década, le sorprende lo presumido que era parte de su cocina. "Eso es lo que estaba pasando en la gastronomía entonces", dice encogiéndose de hombros, citando a pioneros como el Fat Duck, en Inglaterra, y El Bulli.

Aunque algunos críticos vieron el movimiento modernista como una viruela en la cocina, Achatz adopta una postura más filosófica: "Es importante correr esos riesgos", afirma. "Puede influir en la gastronomía durante años".

Alinea ha madurado, dice Achatz. "Creo que aquí tenemos nuestra propia voz e identidad. Nuestra filosofía creativa es" Haz lo imposible ". Ya sea un concepto de comida, platos, servicio, todo, si encuentras una manera de lograrlos, eres único. La comida flotante, como el globo de manzana verde, es un gran ejemplo. Quería hacer el caramelo globo durante años, pero técnicamente no pudimos hacerlo funcionar ". Así que siguió volviendo a eso, afinando hasta que el globo se mantuvo a flote constantemente.

"La presentación de chocolate es otro gran ejemplo", comenta. "La gente se divierte mucho con estos. Y es postre, así que todos se ven felices".

En Next, Achatz adopta un enfoque diferente: en lugar de intentar traspasar los límites, le da un giro moderno a una cocina específica, a veces de un momento y lugar en particular. El menú de apertura, titulado París 1906, estaba compuesto por platos codificados por Auguste Escoffier. Las presentaciones fueron clásicas, con maridajes de vinos centrados en los embotellados tradicionales franceses. Sin embargo, detrás de escena, la cocina utilizó sous vide y otras técnicas modernistas para intensificar el sabor y capturar texturas más matizadas.

Tailandia, Sicilia, el kaiseki japonés y El Bulli fueron algunas de las diversas inspiraciones que siguieron. Los conceptos más recientes han incluido un guiño al asador de Chicago, un menú chino moderno y una versión de la cocina bistró de París. Cerrando 2015, un menú titulado Terroir se centró en platos regionales combinados con Borgoña blanco, Chenin Blanc del Valle del Loira, Schiopettino friulano, Riesling alemán, Champagne, Cabernet de las montañas de Santa Cruz y Tokaji de Hungría.

Aunque algunos críticos predijeron que Next extendería demasiado a Achatz como chef, él cree que el restaurante ha sido una bendición, tanto para él como para su equipo. "Obligarnos a explorar la geografía y la historia de otras cocinas nos ha hecho más educados sobre la gastronomía en general. Cuando te ves obligado a profundizar en el kaiseki o la comida callejera tailandesa, te vuelves más completo".

The Aviary es una celebración de la cultura del cóctel, que ofrece bebidas y bocadillos que se elaboran con el mismo enfoque en los ingredientes y el sentido de la aventura que convirtió a Alinea en un punto de referencia para la cocina que desafía los límites.

Roister, dice Achatz, reflejará la misma atención a los productos de alta calidad y las preparaciones estimulantes por las que son conocidos los otros restaurantes, pero en el ambiente más relajado de una brasserie.

Achatz compartió un ejemplo, que sugiere que el menú se basará en los platos tradicionales de los comensales estadounidenses, así como en los platos de bistró francés: un plato de panqueques con una pizca de mantequilla de foie gras encima, el jarabe de arce equilibrado con una gastrique para un componente ácido. "Ese sería un plato excelente con un Chardonnay de roble", dice Achatz. Espera que le devuelva algo de respeto a los Chardonnays de roble, un estilo que dice que le encanta.

Gran parte de la comida en Roister se hornea con leña en una parrilla o en un horno. Cuando se sugirió que algún tipo de carne ahumada podría realzar el panqueque, Achatz asintió con entusiasmo. "Eso es lo que buscamos", dijo.

Aunque habrá 14 asientos arriba y 12 en el mostrador de abajo para aquellos que quieran un formato de menú de degustación, la mayor parte del restaurante será ruidoso, bullicioso y a la carta.


El Blog Epicurioso

"Honestamente, no creo que Alinea hubiera trabajado en cualquier otro lugar además de Chicago", dice el chef y propietario Grant Achatz de Chicago & aposs Alinea, Next y The Aviary. Aunque Achatz nació en Michigan, no regresó intencionalmente al Medio Oeste para construir su imperio culinario.

"Trabajé en French Laundry durante poco más de cuatro años cuando tomé la decisión de que era hora de encontrar mi propia voz culinaria y hacer menús de degustación estadounidenses progresivos", dice. & quot; Hice una búsqueda a nivel nacional en Nueva York, San Francisco, Boston y Los Ángeles para encontrar un restaurante con un propietario que estuviera dispuesto a darme carta blanca para hacer lo que quisiera. Solo tenía 26 años, así que para encontrar a alguien que estuviera dispuesto dejarme hacer eso era bastante raro. La única situación que encontré fue aquí en Trio, en un suburbio de Chicago.

Mientras Achatz florecía en Chicago, otros chefs de vanguardia lucharon. “En 2001, todos los restaurantes y chefs de estilo progresista de Nueva York no lo hacían tan bien. Los New York Times y Gastrónomo La revista fue un poco dura con Paul Liebrandt en Atlas y Wylie Dufresne en 71 Clinton y wd-50, así que, mirando hacia atrás, no creo que Alinea o Trio, con la comida que estaba haciendo y todavía hago, habrían funcionado en Nueva York. Todo hizo clic aquí. La comunidad culinaria y los medios de comunicación de Chicago & aposs estaban realmente abiertos a mi estilo loco de comida, así que no había razón para irme. Luego, una vez que abrí Alinea, era dueño de un negocio, por lo que no iba a ir a ninguna parte en ese momento ''.

Dirigir un imperio culinario y entrenar al equipo estadounidense Bocuse D & aposOr en Nueva York no deja a Achatz con mucho tiempo libre, pero para recargar energías, intenta ver obras de teatro en el Steppenwolf Theatre o asistir a un espectáculo de música en vivo en The Whistler, Schubas o Kingston Mines. Él & aposs también quedó impresionado por la impresionante arquitectura de Chicago & aposs. "Los edificios de Frank Lloyd Wright & aposs y muchos de los rascacielos pueden ser bastante inspiradores desde un punto de vista estético que yo diría que influye en la forma en que se ve la comida en Alinea de alguna manera".

A pesar de que Chicago & Aposs se considera esterotípicamente como una ciudad de carne y patatas, nunca encontrarás a Achatz en uno de los asadores de City & Aposs en sus días libres. "Bastante loco, a pesar de que en realidad estamos dirigiendo un restaurante de carnes en Next en este momento, yo nunca he estado en un restaurante de carnes". Siempre. No sé por qué. Algo extraño, ¿verdad? El concepto de un asador parece muy anticuado. Ellos han evolucionado y apostado y en algunos casos usted no quiere que lo hagan. Eso y una de las razones por las que decidimos hacer Chicago Steak como menú en Next. Después de investigar mucho sobre la historia de los asadores, ahora podría tener la tentación de ir a uno de los clásicos, pero nunca me interesó & quot.

En cambio, Achatz prefiere lugares cómodos en el vecindario y restaurantes de influencia asiática. "Tiene un grupo bastante diverso de restaurantes que van desde cualquier cosa que aspire a ser un restaurante con tres estrellas Michelin hasta una excelente comida étnica", dice Achatz. Aquí, Achatz revela las principales razones por las que ama a Chicago.

1. Información privilegiada: Katsu "Este restaurante japonés relativamente desconocido en West Rogers Park pasa desapercibido y tiene algunos de los mejores sushi que he tenido en mi vida, ya sea aquí, en Japón o en Nueva York". Es un gran restaurante dirigido por un equipo formado por marido y mujer: él y el jefe de cocina y ella trabaja en el frente de la casa. Por lo general, me siento en la barra de sushi y lo dejo ir, pero también puedes pedir omakase de un par de longitudes diferentes. Vuela en el pescado del mercado de Fiji en Tokio varias veces a la semana, y probablemente lo ha estado haciendo durante mucho tiempo, así que ahora es un maestro. Apose sushi de muy alta calidad, por lo que puede ser bastante caro. Voy tal vez ocho veces al año. Es muy pequeño y bastante íntimo; definitivamente no es un restaurante muy popular en Chicago a pesar de que sus calificaciones siempre están fuera de los límites de las publicaciones locales.


2. Comida reconfortante: GT Fish & amp Oyster
"Este lugar es animado, ruidoso y accesible, con excelente comida y muy buena energía. Una de las firmas es la cremosa sopa de almejas, que es bastante sorprendente. El menú cambia según la temporada, por lo que no hay demasiadas cosas que se quedan todo el año, pero la sopa y la sopa siempre están en el menú. El pescado con patatas fritas también es bastante increíble: masa perfecta, pescado súper fresco y las patatas fritas son fantásticas, gran textura. La gente da por sentado ese tipo de comida, creo. El chef Giuseppe Tentori viene al Aviary con bastante frecuencia y siempre lo invitamos a las cenas de práctica con amigos y familiares en Next cuando cambiamos los menús. También nos vemos bastante. También está a punto de abrir un nuevo lugar: GT Prime. GT Fish & amp Oyster tiene un menú principalmente centrado en mariscos y él & apostará por lo contrario con este con un enfoque de bistec y carne, que debería ser emocionante. & Quot;


3. Chef Hangout: Yusho
& quot; El chef Matthias Merges trabajó en Charlie Trotter & aposs durante 17 años y luego pasó a abrir Yusho, su primer restaurante; pronto también abrirá uno en Las Vegas. ¡Es genial! Hace muchas brochetas a la parrilla y comida realmente inteligente, inteligente y creativa con influencia japonesa, como su mezcla de pieles de pescado crujientes: salmón, bacalao, lubina, todo espolvoreado con mostaza en polvo, sal y pimienta. Nadie estaba haciendo yakitori en Chicago antes de la apertura de Yusho, y Matthias también hace fideos los domingos para que puedas ir a buscar tu ramen y udon.

4. Menos de $ 10: Pho 777 y Tank Noodle & quotArgyle Street tiene muchos restaurantes vietnamitas y me gustan especialmente estos dos lugares para pho. Por lo general, obtengo el pho con pechuga tradicional y un ojo redondo en rodajas finas y luego lo doy con salsa de ciruela y albahaca tailandesa porque me gusta muy aromático. Yo aposmo no mucho por una gran cantidad de especias, por lo que normalmente no agrego mucha salsa picante. Ellos y aposre cuencos gigantes de sopa caliente por muy poco dinero. Para mí, no hay forma de que pueda sentarme frente a uno de esos y comerme todo. Es como tres comidas. ¡Es una locura! & Quot


5. Mejor postre: The Bristol
"Puedo tirar una piedra a mi casa desde aquí y es, literalmente, el único restaurante al que voy más". Tiene un menú excelente, una pasta increíble y el pastel vasco es para morirse. No comía mucho pastel vasco antes de venir aquí y ahora lo pido para compararlo cada vez que lo veo en otro restaurante y menú de aposs, pero The Bristol & aposs es increíble. & Quot


6. Apto para niños: Shanghai Terrace en The Peninsula Hotel
& quot; Odio decir esto, pero por lo general los restaurantes de los hoteles están sobrevalorados. ¿Es malo decir eso? Pero creo que aquí hacen un gran trabajo. Tienen un lugar permanente en el menú para tres o cuatro platos diferentes de abulón, lo cual no es algo con lo que uno se encuentre normalmente porque 1. Es muy caro y 2. La gente no sabe cómo manejarlo o prepararlo. Además, el pato de Pekín es increíble. Te lo traen en varios cursos, lo que te hace sentir como si estuvieras en un banquete ceremonial en China. Obtienes un arroz frito de pato, consomé de pato & # xE9 y pato pekín asado con panqueques y cebolletas. Por lo general, el pato sirve a dos personas, pero mi familia y yo obtenemos uno extra solo para que podamos llevar el resto a casa y comerlo al día siguiente. A mis hijos les encanta y lo traen a la escuela para el almuerzo: un niño de 10 años que se presenta a la escuela primaria con un pato de Pekín para el almuerzo, eso es muy divertido.

7. Pizza: Pequod y aposs & quot; La pizza de plato hondo estilo Chicago se hornea en una sartén de hierro fundido, por lo que es posible que sea imposible recogerla; todo se deslizaría, por lo que tendrá que usar un cuchillo y un tenedor. Es muy espesa, tiene mucha salsa y tiene un contenido de humedad bastante alto porque normalmente consigo cebolla, pimiento verde y champiñones. Luego, se cargó con queso, así que se convirtió en lava. Jon Stewart inició recientemente una guerra de pizzas entre Chicago y Nueva York, pero me gustan los dos estilos de pizza. En Nueva York, apenas me registro en mi hotel antes de conseguir un trozo de Prince St. Pizza. Es posible que se convierta en parte de mi rutina y ahora no sea negociable. & Quot

8. Perritos calientes: Hot Doug y aposs "Si estás hablando de comida de Chicago, tienes que hablar de perritos calientes". Doug Sohn hace algunos aderezos bastante inusuales y los perritos calientes en sí son realmente buenos: me gustan los perros de foie gras y los perros de venado. Él & aposs también tenía perros de serpiente de cascabel y cocodrilo como especiales. Yo nunca los comí, pero la mayoría de la gente dice que saben a pollo. Siempre hay una fila de entre 35 y 40 personas esperando afuera y es prácticamente imposible entrar. Deberían vender entradas como Next. & Quot

9. Solución de cafeína: La Colombe & quotHago un espresso doble en mi casa todas las mañanas solo para comenzar el día. En el trabajo, este es el mejor lugar para tomar café para mí. Está a poca distancia de Next y Aviary y lo que pido depende de cuánto tiempo tenga. Puede variar desde un espresso doble en la carrera cuando necesito una sacudida hasta un café con leche o americano si puedo sentarme. Suministran a nuestros restaurantes mezclas y tuestes personalizados, por lo que los conocemos bastante bien y los baristas pueden tomar un café de cierto origen que nos dejan probar. Son buenas personas que están muy orgullosas y apasionadas por lo que hacen, así que creo que cualquiera que entre y muestre interés recibirá el mismo trato ".

10. Bares y vinos & quotHay una muy buena escena de bares en Chicago que va desde sus bares de cócteles conceptuales de alta gama hasta bares de buceo arenosos como Barra de estrella de oro y Licores de rito. Es genial ir a The Barrelhouse Flat, La hora violeta, y Sable porque tú y un apóstol se volvieron talentosos, odio esta palabra, mixólogos detrás de la barra, personas que tienen un conocimiento asombroso de las bebidas espirituosas y de cómo preparar un cóctel. Cuando estás en los bares, estás bebiendo cerveza barata y tragos de Jameson, y el camarero probablemente te gritará en algún momento, te dirá que salgas, tal vez te insulte como un marinero. Ellos y aposve tienen buen ambiente y un bar de buceo es su propia bestia. Para el vino me gusta Vino Perman, una tienda propiedad de Craig Perman, un ex sumiller mío en Alinea. Yo soy un poco tendencioso, pero él es muy conocedor y nada pretencioso sobre el vino. El vino está hecho para consumir. No es una situación de coleccionista-tajada-trofeo aquí, él prueba todos los vinos y compra los que le gustan porque quiere atraer a otras personas hacia ellos. Es un gran admirador de los champagnes viejos que se están oxidando de buena manera, por lo que normalmente tiene muchos champagnes en la casa que a menudo son difíciles de encontrar. Él & aposs me convirtió en muchos vinos diferentes a lo largo de los años, cosas que normalmente no verías en la lista de vinos promedio de un restaurante & aposs. & Quot;

11. Tienda industrial: Northwestern Cutlery "Yo & aposve compré aquí dos cuchillos de chef a lo largo de los años. Es una tienda muy agradable cerca de Next y Aviary con una gran selección de cuchillas occidentales y orientales y muchos utensilios de cocina. Está muy orientado a los profesionales culinarios, pero el público también puede comprar aquí. & Quot


Cerdos Gourmet

He estado visitando un restaurante / bar Grant Achatz por visita a Chicago, comenzando con Alinea, luego The Aviary, The Office y ahora, finalmente, Next. Como sabrá, el menú de Next cambia cada pocos meses, y no solo estamos hablando de cambios estacionales, sino de un cambio completo y absoluto hacia temas distintos. Hubo chino moderno, Bocuse d'Or, Chicago Steak y otros temas. En esta ocasión, ya que se cumple el décimo aniversario de Alinea, el tema es Trio. Este es el restaurante en Evanston en el que Grant Achatz estaba trabajando cuando conoció y posteriormente se asoció con Nick Kokonas para abrir Alinea. Así, la carta evoca técnicas y platos que sirvió hace 10 años en Trio.

Un simple camarón frito ensartado con una barra de vaina de vainilla para realzar la experiencia aromática.

Cuando nos sentamos por primera vez, nos dieron un vaso de rosa. Ahora, traen una botella de amargos caseros que podemos agregar a la rosa según nuestras preferencias de sabor.

Se supone que debes probar cada guarnición con el cangrejo y el coco. Me gustó la guarnición hecha con mango y pimienta de Jamaica, y pepino con aceite de cebollino. Para algunos de los demás, pensé que el coco era algo abrumador.

El siguiente plato es la sopa: castaña, papa al horno, chocolate amargo, membrillo

Sí, es un papel comestible pequeño y fino con sabor a "pizza". Fue divertido probarlo, con sabores principalmente de salsa de tomate y queso (en lugar de pizza, me recordó más a lasaña).

Lomo de cordero escalfado, infusión floral, alcachofa, naranja

Las combinaciones de bebidas fueron en realidad donde me divertí más explorando.
Si bien el menú de comida se basa en las técnicas que fueron innovadoras hace 10 años (de acuerdo con el tema), están jugando con nuevos límites con las bebidas. Hay una combinación de jugo con este curso que consistía en jugo de naranja y pomelo en frío para imitar la cerveza.

Los maridajes de vino y jugo juegan con las notas florales del plato.

"Ensalada", vinagreta de vino tinto

Piense en una ensalada congelada y triturada. Sin embargo, personalmente creo que prefiero comerme una ensalada.

Frambuesa, tapioca, rosa, albahaca limón

El postre, capas de frambuesa, tapioca y albahaca limón, se sirve en el tubo. Huele la rosa antes de comer el postre, otro juego con el aroma.

El foie gras se ha pasado / empujado a través de un colador para lograr la textura separada. Esto se combinó con un Moscato d'Asti, un gran maridaje clásico.

El agua caliente se vertió sobre el romero en el recipiente más grande, liberando el aroma. La langosta estaba suculenta y no me canso del aroma tanto del caldo como del romero.

Los tres vinos diferentes

Las guarniciones y el caldo del plato de costillas representan componentes deconstruidos del sabor de la cerveza de raíz. No saqué la cerveza de raíz de la combinación, pero aún así la disfruté.

Me encantó este plato, con el manchego estirado y horneado en una película delgada sobre los otros componentes que normalmente se encuentran en un plato de queso: pan y conservas de frutas. Es un curso de quesos divertido y único.

Otra bebida divertida sin alcohol: el refresco de arándano

Creo que Maragda es de un chocolatero español llamado ChocoVic.

Terminamos con otra de las colaboraciones de Grant Achatz y el diseñador Martin Kastner: Tripod, Hibiscus

La piruleta de té de hibisco congelada se asienta sobre un trípode de cables de metal (¿acero inoxidable?) Que se colapsan cuando los agarras, convirtiéndose en un palito de piruleta.

Mis bebidas favoritas llegaron al final con el té y el café. Son ligeramente alcohólicos. Tanto el té como el café se combinaron con varias especias y licores que desafortunadamente olvidé escribir (culparé al maridaje de vinos) pero ambos fueron increíbles. Incluso si normalmente no bebes café, este te encantará de todos modos.

El menú Trio terminó y el menú actual es Bistro, que estará disponible hasta mayo de 2015.


Siguiente Restaurante: Menú el Bulli

Antes de empezar, debería explicar cómo próximoobras. Iniciado en 2011 por Grant Achatz (de Alinea), el concepto detrás próximo es que en lugar de hacer reservas como lo haría tradicionalmente, compra un boleto para una experiencia gastronómica que cambia según la temporada. Entonces, en lugar de pedir platos o bebidas, simplemente se presenta con su boleto y cuando se va no hay factura que pagar ya que todo está incluido con el boleto. Otros restaurantes (Zona de juegos 2.0 y Trois Mec vienen a la mente) han tomado prestada la idea, pero próximo fue el primero.

Esto va a ser un volcado de fotos más que nada. Me he dado cuenta de que soy muy malo para mantener un blog porque mis actualizaciones llegan años después de que sean relevantes. Yo atendi Siguiente: el Bulli en 2012 y próximo desde entonces ha hecho al menos otros diez menús diferentes. Un salto rápido en su sitio web muestra que ya están en Tapas. Bueno, cuando fui, estaban haciendo el Bulli. ¿Y eso que significa? Me alegro de que lo hayas preguntado. El Bulli fue básicamente considerado el mejor restaurante del mundo durante la última década, cuando el jefe de cocina God Ferran Adria decidió cerrarlo para siempre y la gente comenzó a perder la cabeza. De alguna manera, Grant Achatz logró no solo obtener el permiso de Ferran Adria, sino también su ayuda para recrear sus platos más populares y exclusivos para una temporada de próximo. Tengo amigos en lugares poderosos y nos las arreglamos para conseguir entradas para lo que fue literalmente una experiencia única en la vida. En ese momento, esta era probablemente la última oportunidad de probar la comida de Ferran Adria considerando que acababa de cerrar su restaurante. Dicho esto, aquí están las fotos. Sujétense los sombreros, porque hay muchos.

Si se está preguntando por qué los nombres de los platos parecen locos, se lo explicaré. El primer número es el año en que se creó el plato, luego el nombre del plato y luego el número de plato correspondiente en el libro de creaciones de Ferran Adria. No sé si realmente lo llama su libro de creaciones, pero definitivamente hay un catálogo en alguna parte de todas sus recetas y esos números van con eso.

2004 nitro caipirinha con concentrado de estragón 967

2000 tempura de huevas de trucha fría / caliente 644
coco, lichi, lima

2005 aceitunas esféricas 1095

1991 coca de aguacate, anchoas y cebolleta 105

2003 sandwich ibérico 859

Huevo de oro 2001 741
infusión de azafrán y apio

2007 bizcocho de sésamo negro y miso 1361

1998 croquetas líquidas de pollo 474

2003 aire de zanahoria con leche de coco 878

1997 Ravioles de sepia y coco con soja, jengibre y menta 416

1992 helado de tomate salado con pudín de orégano y leche de almendras 159

2001 aspic cangrejo caliente con mini maíz cous-cous 781

2000 cous-cous de coliflor con salsa de hierbas aromáticas sólidas 671

1998 tortilla de papa por marc singla 491

Carpaccio de trompeta de 1989 52
sandía fortificada y pimiento rojo

2007 capuchina con anguila, médula ósea y pepino 1404
vinagre de jerez blis, jugo de higo, granada, cebada, hoja de nuez negra

2000 civeta de conejo con gelatina de manzana caliente 686

2009 globo gorgonzola 1570

1999 flan de foie gras y caramelo 580

1996 plato de especias 367
té blanco, mandarina, verjus

1997 chocolate en texturas 439
chocolate blanco, cereza negra, mora


Menú 8: Vegano

Octavo menú del siguiente restaurante: Vegano

Servido del 8 de mayo de 2013 al 24 de agosto de 2013

Sorprendentemente, el octavo menú del restaurante Next exploró un menú completamente basado en plantas en 23 platos. El menú evolucionó ligeramente a lo largo de su recorrido, con diferentes platos que iban y venían, dependiendo de la disponibilidad de ingredientes.

entrante y aguacate quemado
maracuyá, yerba, piña

tempeh brotado

hoja de otoño

papa horneada congelada

bola de masa de nori

puerro y plátano

Earl Grey Rambután

alcachofa bebé

manzanas fermentadas y líquenes

estanque de lirios
apio, manzana de cangrejo, limón meyer

yogur de arroz y espárragos blancos

salsifica con ostra y diente de león
fresa, ruibarbo, pimienta negra

acelgas y douchi

atolón de kombu
tamarindo, aloe, guisante

flor de cerezo y almendra

calabaza espagueti a la boloñesa

carro de setas
huitlacoche, arándano, pimiento morrón

cebolla roja | inspirado por Stupek
mango, galanga, lima kaffir

coliflor asada al curry

mermelada de aceite de oliva y chocolate amargo

hibisco y pistacho
malta, chocolate amargo, sésamo negro

nido de camote

crepas al vapor


Los padres traen a su bebé que llora a Alinea y Grant Achatz considera prohibir a los niños

Tbl trae 8 meses de antigüedad. Llora. Los comensales están locos. ¿Dile a la gente que no tiene niños? ¿Los comensales están llorando? ¿Las personas toman 2 juegos para bebés? Conciertos Odio decir que no, pero ...

- Grant Achatz (@Gachatz) 12 de enero de 2014

El sábado, el chef de Chicago Grant Achatz tuiteó que alguien trajo un bebé a su restaurante con tres estrellas Michelin Alinea y que a los otros comensales no les gustó: "Tbl trae 8 meses de antigüedad. Llora. Los comensales están locos. ¿Dile a la gente que no tiene niños? ¿Los comensales están llorando? "

Y luego Twitter explotó con preguntas: ¿Deberían permitirse bebés en los restaurantes de nivel superior? ¿Debería un restaurante ser flexible en caso de que la niñera cancele? ¿Tiene Alinea una trona? (No, dijo Achatz, el bebé se sentó en el regazo de la madre todo el tiempo).

ACTUALIZACIÓN 14/1: Grant Achatz respondió al incidente del bebé que lloraba en Buenos dias America. Dice que su trabajo es "estar al tanto de las otras 80 personas que vinieron".

Primero, algo de logística: Alinea funciona con el mismo sistema de venta de entradas desarrollado para el restaurante Next de Achatz, lo que significa algunas cosas. Uno, que los padres de este bebé probablemente sabían con bastante anticipación que iban al restaurante (Alinea libera algunas mesas de último minuto todos los días). Two, the table was pre-paid: the ticket price, tax, and a service fee are charged when you book the table, and wine and other beverages are charged when you dine at the restaurant. Three, in case something comes up (like, say, a babysitter canceling on you), the restaurant allows you to either sell or give away your ticket.

According to co-owner Nick Kokonas, this is not the first time someone has brought a baby to the restaurant: "We've had babies before. It's never about the kids. It's always about the parents(not re:this sit.)" Still, it's an interesting question. Should a restaurant ban babies when it gets to the point that other diners' meals are ruined?

The tweeting masses had a lot to say on the subject. According to Chicago food writer Michael Nagrant, "You do not take a baby to Alinea. Unless the babysitter cancelled last minute and Alinea would not refund your ticket. No other debate." Saveur's Helen Rosner takes a harder line: "Fancy restaurants should not have to specify no babies in precisely the same way they should not have to specify yes pants." Y New York Post restaurant critic Steve Cuozzo had an idea: "Parents should leave tot w/coat check as Diane Keaton attempted in 'Baby Boom.'" Also there is a prolific @AlineaBaby twitter account now.

There is precedent for banning kids from restaurants, even in Chicago. Back in 2011, Dale Levitski banned kids from brunch at the now-shuttered Sprout. Similar moves have been made at restaurants high-end and low from Pennsylvania to Dublin to Berlin to Virginia to Houston to North Carolina. No word what Achatz and company will do moving forward Eater has reached out for comment and will update as necessary.

UPDATE 1/14: Grant Achatz responded to the crying baby incident on Buenos dias America. He says it's his job to "be cognizant of the other 80 people that came in."


Chefs

Born in Michigan in 1974, Grant Achatz grew up in the restaurant industry, with his parents and grandparents both restaurateurs. Today he is at the forefront of molecular gastronomy and progressive cuisine.

From an early age he began learning the basics, developing the skills that would allow him to become one of the foremost innovators in the culinary field. Upon graduating from high school, he immediately enrolled at the Culinary Institute of America. Excelling at the C.I.A., Achatz graduated and joined the kitchens of several prestigious restaurants, including the acclaimed French Laundry in the Napa Valley.

Working closely with , Achatz thrived in this highly creative and dedicated environment, and after two years became sous chef to . After four years at the French Laundry, Achatz chose to broaden his knowledge and worked as an assistant winemaker at La Jota Vineyards. In 2001, he accepted the executive chef position at the four-star Trio (Evanston, Il.). Achatz flourished at Trio, garnering a plethora of accolades.

Realising his life long dream of owning his own restaurant, Achatz opened Alinea in Chicago in May 2005. The restaurant was well received by press and public and was nominated by the James Beard Foundation as the Best New Restaurant in America that same year. Under Chef Achatz’ leadership, Alinea has received worldwide attention for its hypermodern, emotional approach to dining. Alinea has received four stars from both the Chicago Tribune and Chicago magazine, Achatz was named the “next great American chef” by The New York Times in September 2005 and in October 2006 Alinea received Five Diamonds from AAA. Ruth Reichl of Gourmet magazine declared Alinea the “Best Restaurant in America” in its twice-per-decade list of America’s Top 50 Restaurants.

In 2011 Achatz opened his second restaurant Next and cocktail lounge Aviary both of which have been awarded James Beard awards. Chef Achatz has appeared on the Today Show, CBS Sunday Morning, The Food Network, The Discovery Channel and PBS.

Describe your culinary philosophy in 5 words…

Original, honest, observant, emotional, sensory.

What is your greatest inspiration?

If you could take a plane ride to anyrestaurant​in the world, just for one meal, where would you go?

Aronia de Takazawa in Tokyo.

What three things would you take to a desert island?

Salt, my girlfriend and a bottle of Champagne.

  • Michelin 3 Stars since 2011
  • James Beard Foundation, Outstanding Chef 2008
  • Time Magazine, 100 Most Influential People 2010
  • Elite Traveler, Elite 100 Restaurants winner

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Grand Chef Relais & Châteaux Daniel Humm is the executive chef of Eleven Madison Park, where he creates modern, sophisticated French cuisine that emphasises purity, simplicity and seasonal flavours and ingredients. A classicist who embraces contemporary gastronomy, Daniel’s delicate and precise cooking style is experienced through a constantly evolving menu. The restaurant’s dramatically high ceilings

Thomas Kelleris renowned for his culinary skills and his exceptionally high standards. He has established a collection of restaurants that set a new paradigm within the hospitality profession. He is the first and only American-born chef to hold multiple three-star ratings from the prestigious Michelin Guide, as well as the first American male chef to

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Achatz Advocates Address-less Alinea

Grant Achatz, whose Chicago restaurant Alinea was voted number 15 in the World’s Fifty Best Restaurants, is eagerly pursuing his next challenge: creating a location-less restaurant


Alinea chef Grant Achatz revisits Trio at Next

The dynamic was all too familiar: cramped space and talented chefs, with the bearish David Carrier barking out wisecracks, the equally bearish John Peters volleying back, the chiseled Curtis Duffy processing everything quietly, the scruffy Michael Carlson tossing the occasional curveball from the side and Grant Achatz still the charismatic focal point while Henry Adaniya beamed at this room full of all-stars who were originally brought together under his roof.

Up through July 2004, you would have found these people in the relatively small kitchen of the Evanston restaurant Trio, but on this early September night they were assembled in The Office, the basement speak-easy beneath Achatz's side-by-side restaurant Next and cocktail bar the Aviary. Upstairs at that moment, about 300 food enthusiasts were mingling and lining up for dishes that had blown minds a decade earlier.

Next, which changes formats every four months, has just ventured into the culinary Wayback Machine with its Trio menu, which this sold-out event was celebrating. The 21-course meal of small bites and composed plates revisits the period from 2001 to 2004 when the youthful Achatz merged the classic training he brought from Napa Valley's the French Laundry with his own envelope-pushing tendencies to create a modern, delicious, playful cuisine that livened up the North Shore and beyond.

The original idea for Next's Trio menu was for Achatz, Next executive chef Dave Beran and crew to re-create the meal that Achatz served to Nick Kokonas and his wife Dagmara on her birthday in January 2004. The wowed Kokonas signed on to partner with the chef for his new Lincoln Park restaurant, Alinea, which opened in May 2005 and within a year and a half was being hailed by Gourmet magazine as the country's best.

Kokonas told The Office crowd that Trio is still his favorite all-time restaurant, prompting Carrier, now executive chef at the Cloister in Sea Island, Ga., to call out: "That's like saying my favorite kid is the neighbor over there!"

But Kokonas noted that he could never have the kind of pure guest experience at Alinea that he did at Trio, and Trio owner Adaniya, who eventually left behind the Chicago restaurant scene to open a hot-dog joint, Hank's Haute Dogs, in Honolulu, said he felt the same about his former restaurant — except that he would be eating Next's Trio meal the following night.

"Now that will be very interesting," Adaniya said, "because I don't know how it's going to affect me emotionally."

From pleasure to inspiration

Achatz toasted the chefs who preceded him in that Evanston space: Shawn McClain (Green Zebra, Sage in Las Vegas) Rick Tramonto and Gale Gand, who with Adaniya formed the original Trio before leaving to open Tru and Leslee Reis, the late chef who brought fine dining to Evanston with Café Provencal, where Adaniya worked.

Kokonas tipped his hat to Adaniya: "The whole reason that I'm involved with (Achatz) is because of what you did via all these people. So you guys give us great pleasure, but more than pleasure, you give us inspiration to do what we're doing 11 years later."

"Which to me is like genuinely a life-changing thing, and I mean that in a literal sense, not a figurative sense," Kokonas said.

"It was life changing for a lot of us," former Trio/Alinea server Scott Noorman added.

"Agreed," said Carlson, who cooked at Trio for almost two years before opening the tiny, highly personal Schwa in 2005. "There'd be no Schwa without you guys."

The future is now

"This food is viejo," Beran cracked as he walked into the dining room as the first complete run-through of the menu was being served to some front-of-the-house staff and managers in late August.

When Achatz was helming Trio, its cuisine was considered to be on the futuristic, avant-garde side, more experimental and linked to molecular gastronomy (that hot new thing!), than top-rated Chicago restaurants Charlie Trotter's and Tru. Part of the fun — or challenge, depending on your point of view — of Next's Trio menu is seeing how this food has held up after 10 years of culinary advancements.

"Chefs never want to look backward," said Kokonas. "But I think there's a value as we all get a little bit older to seeing the inspiration for where it all came from."

In a way this is the culinary equivalent of pulling out a first-generation iPhone: It operates in a familiar way, but there aren't as many features.

Achatz recalled detailing to Beran his first dish that emphasized aroma: lobster with wild mushrooms in a rosemary vapor achieved by pouring hot water over rosemary sprigs.

"I'm like, 'OK, there's lobster, rosemary, mushrooms and cream,'" Achatz said. "And he literally at one point looked at me and goes, 'What else?' And I'm like, 'That's it.'"

Mind you, Alinea this year featured a dish that prepared duck five ways with 60 garnishes.

"We didn't have the time, we didn't have the manpower, we didn't have the space to put 25 components on a plate," Achatz said, noting that he was one of just eight cooks in the Trio kitchen, compared with 22 at Alinea and 13 at Next. "There is that impulse to go 'more more more,' and now looking back at some of this food and going, 'Holy (expletive), there's only four components on there, and it's really good,' it makes me want to simplify certain dishes."

The Next Trio menu includes a couple of dishes that eventually reappeared at Alinea: the single-bite Black Truffle Explosion, which is a ravioli that bursts forth with an intense truffle tea, and a caprese salad variation in which a mozzarella balloon is inflated with fresh tomato water foam. The latter was not part of the Kokonas birthday dinner because tomatoes aren't in season in January — so that notion of re-creating that particular meal at Next gave way to more of a Trio's Greatest Hits approach that's mindful of the season. Kokonas said later in the fall the tomato mozzarella dish will give way to "one of the all-time best dishes I ever had": a chestnut soup topped with potato ice cream.

Beran described the food as bridging the French Laundry and Alinea, with each dish containing "one crazy technique or one crazy idea" anchored by more traditional elements.

Then there was the question of whether the Next chefs would prepare the Trio dishes the same ways as 10-12 years ago or take advantage of their state-of-the-art kitchen and accumulated knowledge?

"We definitely improved some things," Achatz said. "Some things we left alone."

For instance, the dish called Crab, Coconut, Ten Bridging Garnishes includes a ball of encapsulated coconut milk, and over the past 10 years chefs have come up with ways of encapsulating liquids to achieve a thinner, less noticeable layer of skin, Beran said. Yet when they attempted these newer techniques, the results weren't as pleasing as the original version, with its skin like a custard layer.

"It turned out the old way was better, the taste was better, the texture was better," Achatz said.

Sometimes the trickiest part was rediscovering how a dish was made. Achatz et al painstakingly document and photograph all of their Alinea and Next dishes and recipes, and Alinea opened on the cusp of that "food porn" era in which diners compulsively posted pictures of their meals online. Trio, on the other hand, was pretty much pre-social media and pre-digital sharing.

"We were scouring the Web for photos of dishes, and there just weren't any," Achatz said. "Back then we weren't really good at documenting recipes because at Trio we never thought we'd write a cookbook. It was all verbally handed down."

Like 'the '85 Bears'

In some cases, Achatz had to track down three or four alumni to fill in details, triggering powerful memories: Duffy, now chef/owner of Grace, bringing in the edible paper from Chinatown that became the basis of the tweezer-scaled "Pizza" Carlson delivering perfect olive oil ice-cream/Parmesan/black-pepper sandwiches for Achatz's acceptance of his Food & Wine 2002 Best New Chef award in Aspen.

Nathan Klingbail, a Trio cook who later served as an Alinea sous chef, recalled the seat-of-the-pants work. "Sending interns out on the streets of Evanston to clip pine branches to bring it back for a frog leg aroma dish? That's funny," he said. "Where at Alinea we would order it in. We'd have branches sent."

That spirit of discovery and camaraderie drew the Trio team back from the many cities where they have continued their careers, such as Michael Pagliarini as chef-owner of the Italian restaurant Giulia in Cambridge, Mass., Mary Radigan running her family's Ray Radigan's restaurant in Pleasant Prairie, Wis., and others who arrived from Los Angeles, Cincinnati, Michigan and elsewhere.

The response floored Achatz.

"We're not paying for them to come in," he said. "We're not paying for their hotels, paying for their flights. We just threw out, 'Hey, we're celebrating Trio from the time you were there,' and people are flying in from the west, the east, the south: 'Oh (expletive), we're getting the band back together. It's not an option not to come.'"

That sentiment was echoed by many.

"It was a magical time," said Noorman, who came in from Grand Rapids, Mich. "It was like being on the '85 Bears."

"This year I had my 20th high school reunion, I was invited back to the French Laundry 20th reunion, and then right before I was going out to Napa, I got an invitation to this," said Carrier, who flew in from Georgia. "I'll tell you, I saved the best for last."

As for Adaniya, he finally ate his Trio meal last Wednesday night and said it was terrific, though it didn't actually transport him back to Evanston because everything was so much more polished. "To think that we did stuff out of our rudimentary kitchen, thinking of what we had to play with back then, that was amazing," he said. "It gave me more of an appreciation of what Trio was."


News for Restaurants in Chicago September 2015 Archive

GAYOT Week Menu at Vie September 15-19
Vie is offering a special three-course menu to celebrate being chosen for GAYOT's Top 40 Restaurants in the U.S. list in the 2015 Annual Restaurant Issue. Esta GAYOT Week Menu, able from September 15-19, 2015, is priced at $55 plus tax and gratuity (additional $25 for optional wine pairings). The à la carte menu will also be available. The restaurant requests that diners mention that they will be dining for the GAYOT Week Menu when making reservations. Vie, 4471 Lawn Ave., Western Springs, IL 60558, 708-246-2082.

Chef Shuffle

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