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Las cosas están mejorando para el distrito Capitol Riverfront, quizás más conocido por su proximidad al Nationals Park, de la región sureste de Washington, DC. El área ha experimentado recientemente un desarrollo significativo, especialmente en el espacio de 42 acres a lo largo de Anacostia Waterfront que conforma el principal proyecto de desarrollo urbano de uso mixto llamado The Yards. El residente más nuevo del vecindario es Osteria Morini, que abrió sus puertas el 19 de noviembre. Este es el primer puesto de avanzada en DC de Michael White, chef ejecutivo y copropietario del Grupo Altamarea. El grupo de White consta de seis restaurantes de Manhattan (dos incluso han ganado estrellas Michelin), dos restaurantes de Nueva Jersey y un restaurante cada uno en Hong Kong, Londres y Estambul.
Al igual que sus restaurantes homónimos en el centro de Manhattan y Bernardsville, Nueva Jersey, la ubicación de Osteria Morini en D.C. se esfuerza por mostrar los ricos sabores de la región italiana de Emilia-Romagna e invocar la cálida hospitalidad que caracteriza a la región. Al echar un vistazo al menú, parece sorprendente que White no creciera cocinando con una "nonna" italiana. En realidad, es de Wisconsin. No tenía formación en cocina italiana hasta que se mudó a Imola, Italia, después de graduarse del Kendall Culinary Institute. Osteria Morini lleva el nombre del mentor de White, Gianluigi Morini, propietario y fundador del aclamado restaurante San Domenico en Imola.
El chef ejecutivo Matt Adler, anteriormente de Osterio Morni Soho, Marea y Ai Fiori, dirige la cocina aquí. De acuerdo con la visión culinaria de White de platos pequeños estilo osteria y fuentes compuestas, Adler ha creado una diversa gama de platos que se adaptan a cualquier italófilo. Prosciuttos, mortadellas y coppas abundan en la lista de Battilardo di Affettati (carne curada en Italia), el comienzo perfecto para una comida en Morini. Deliciosos entrantes o bocadillos para compartir incluyen la miniatura. Arancini(bolas de arroz frito), rellenas de costilla estofada y gruyere, y las suaves albóndigas de cerdo, cubiertas de queso parmigiano recién rallado de alta calidad. Los ravioles Cappelletti del tamaño de un bocado, rellenos con ricotta trufada y cubiertos con mantequilla derretida y prosciutto, son solo uno de los muchos platos de pasta caseros. El pescado también es frecuente en este menú. Para una opción dinámica, los huéspedes pueden pedir cola amarilla fresca cubierta con crema de mostaza picante. Quizás las ofertas más esperadas saldrán de la parrilla de leña personalizada de la cocina. Los comensales pueden esperar opciones suculentas y jugosas que incluyen chuletas de cordero y una tira New York con hueso de 32 onzas, añejada durante 40 días y cocinada a pedido (¡elija algo raro!)
La lista de postres del restaurante tiene muchas opciones para complacer a los golosos. Con la tarea de proporcionar un final sabroso a la experiencia de Morini, el chef Alex Levin promete la friolera de 10 sabores de granito y gelati caseros disponibles para elegir cada día. Los platos de postre compuestos incluyen un delicioso pastel de chocolate de mousse Manjari con dolci cremaux y un pastel de pistacho verde brillante que se derrite en la boca, servido con una crema de mantequilla de pistacho.
Al timón del bar, el gerente de bebidas Jochem Zijp ha seleccionado una lista de vinos que cuenta con 250 etiquetas accesibles, 15 de las cuales se ofrecen por copa. La selección, repleta de vinos espumosos tranquilos como el prosecco y el lambrusco, presenta vinos de las regiones centro-norte de Italia (para combinar con la cocina, naturalmente). También se está preparando una lista de cócteles rotativa, que contará con ingredientes italianos como el amaro.
Amantes de la comida de D.C., regocíjense. Los juegos de Nat ya no son la única razón para viajar al Southeast Waterfront. Parece que Osteria Morini está encabezando el desarrollo de una nueva escena culinaria en el Distrito.
Lili Kocsis es un gastrónomo autoproclamado. Se graduó de la Universidad de Harvard en 2011 con un B.A. en lingüística. Dedica su tiempo libre a viajes con propósito, fotografía gastronómica y escribiendo sobre la cocina regional bajo el seudónimo MyAmusedBouche.
El famoso chef Michael White abrirá una sucursal de Osteria Morini en el centro comercial Roosevelt Field en Garden City
Tom Colicchio no es el único chef superestrella que abre un restaurante en el centro comercial Roosevelt Field. Inmediatamente después de la presentación de Small Batch por parte del juez de Top Chef (que se inaugurará a finales de este año), Michael White ha anunciado que abrirá una sucursal de su italiano informal, Osteria Morini, en el verano de 2019.
El restaurante insignia de White, Marea, tiene dos estrellas Michelin (el único italiano de Nueva York que lo hace), su Ai Fiori tiene una. La primera Osteria Morini abrió en SoHo en 2010 con un menú que destaca la cocina de Emilia-Romagna, el hogar de lasaña boloñesa, queso Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, mortadela y vinagre balsámico.
El menú de Garden City será similar al de Manhattan, con pastas caseras, salumi italiano, carnes a la parrilla y asadas y pescado fresco, todo regado con una buena selección de vinos italianos. El d & eacutecor, como era de esperar, es una casa de campo contemporánea. En Manhattan, los entrantes oscilan entre $ 15 y $ 19, las pastas cuestan $ 24, los platos principales entre $ 19 y $ 47.
White y su socio Ahmass Fakahany también operan Osteria Morinis en Bernardsville, Nueva Jersey y Washington, D.C., así como otras propiedades de restaurantes en Nueva York, Nueva Jersey, Pensilvania y en el extranjero.
A diferencia de Small Batch de Colicchio, que se hará cargo del antiguo lugar de Houston, Osteria Morini está creando un nuevo espacio para restaurante. Estará justo al otro lado de la entrada del centro comercial del Bobby's Burger Palace de Bobby Flay, donde estaba New York & amp Company. (Esa tienda se ha mudado al segundo nivel del centro comercial).
Con White, Colicchio y Flay en el centro comercial, y David Burke en el Garden City Hotel, este rincón de Long Island se está convirtiendo rápidamente en Celebrity Chef Central.
Cena en el Chef Michael White & # 8217s Osteria Morini en Bernardsville, Nueva Jersey
Uno de mis restaurantes favoritos en Nueva York es el Chef Michael White & # 8216s Osteria Morini ubicado en Lafayette Street. El Chef White es un verdadero maestro de su oficio, que perfeccionó en la cocina del Ristorante San Domenico en Imola, Italia, bajo la tutela del Chef Valentino Marcattilii.
El Chef White nacido en Wisconsin tiene la delicadeza y la pasión por la cocina italiana, es decir, la cocina de Emilia-Romagna, como una nonna bien sazonada. Entonces, cuando descubrí que mi esposa y yo teníamos una cita cerca del Chef White y el puesto avanzado de Osteria Morini en Bernardsville en New Jersey, sabía dónde cenaríamos.
La última vez que estuvimos en una Osteria Morini fue en Washington, DC durante nuestras vacaciones de verano. Mi familia y yo fuimos tratados como reyes y reinas por el chef Matthew Adler y el personal. Así que sabía que la otra noche nos esperaba un verdadero placer bajo las muy capaces manos del chef Kevin Knevals y el personal de Bernardsville.
Una cosa, además de las carnes a la parrilla, por las que el Chef White y su Osteria Morini son muy conocidos son sus pastas caseras. Los platos de pasta que he comido en Osteria Morini son tan deliciosos como los que he comido en Italia. Entonces sabíamos que teníamos que pedir al menos un plato de pasta, lo cual hicimos. Comenzamos con la lasaña, que consistía en capas de pasta de espinacas con ragu antico, bechamel y parmigiano-reggiano. La lasaña italiana es bastante diferente a la que conocemos aquí en Estados Unidos. Béchamel es la estrella de una verdadera lasaña del norte de Italia, no de ricotta y mozzarella. También tuvimos una orden de la súper rica y deliciosa polpettine (albóndigas de jamón y mortadela horneadas en salsa pomodoro).
Polpettine (albóndigas de jamón y mortadela al horno en salsa pomodoro)
También nos obsequiaron con dos platos especiales que fueron parte de la fiesta de la Bestia del jueves por la noche con pargo rojo. El pargo rojo crudo fue un buen toque. El pargo estaba súper fresco y, en general, el plato era bastante ligero. El otro plato era pargo rojo y camarones polpette, mejillones, fregola y brócoli rabe. Para ser honesto, estaba un poco escéptico sobre el pargo rojo y el polpette de camarones, que son albóndigas. ¡GUAU! Me equivoqué al juzgar. Los polpette eran excelentes. El caldo fue una auténtica estrella del plato. Fácilmente podría haber mojado media barra de pan ciabatta para absorber todo ese delicioso caldo.
Mi esposa pidió el pollo al forno, que era pollo orgánico asado, coles de Bruselas asadas y calabaza, servida con pancetta ragu. Me encantó la piel de pollo crujiente y la carne húmeda. Las coles de Bruselas tenían un buen carbonizado de asar a fuego alto. ¡Delicioso!
Estaba de humor para un plato abundante, así que me decidí por el stracotto, que consistía en costillas de ternera estofadas Sangiovese, tubérculos asados y gremolata de rábano picante. Las costillas eran tan ricas y tiernas. La gremolata de rábano picante dio un buen bocado que ayudó a cortar la grasa. ¿Y a quién no le encantan los tubérculos asados en una fría noche de otoño?
Tiramisú (bizcocho empapado en espresso, mousse de mascarpone, crema de café, nib de cacao)
Si me conoces, sabrás que no puedo terminar una comida sin algo un poco dulce. Esta noche no fue la excepción. Estábamos divididos entre la panna cotta y el tiramisú. Nos decidimos por el tiramisú (bizcocho empapado en espresso, mousse de mascarpone, crema de café, nib de cacao). Soy un gran fanático del tiramisú. Y cuando está bien hecho, es realmente un postre difícil de superar. La versión de Osteria Morini & # 8217s se hizo excepcionalmente bien. Fue una manera perfecta de terminar una deliciosa cena en uno de los mejores restaurantes de Nueva Jersey. Si te encuentras en el condado de Somerset, Nueva Jersey y estás buscando una excelente cena en un ambiente informal y cómodo, no busques más que Osteria Morini en Bernardsville.
Michael White
Contenido original de nuestro sitio con Michael White Posición: Chef Ejecutivo y Copropietario del Grupo Altamarea.
Sitio web: Grupo Altamarea
Educación:Instituto Culinario Kendall
Premios:Premio James Beard al mejor restaurante nuevo
Acerca de Michael White:
Aunque las interpretaciones conmovedoras y sabrosas de Michael White de la cocina italiana indican lo contrario, Michael es de hecho un nativo del Medio Oeste que pasó su infancia en Beloit, Wisconsin. Por capricho o intuición, White decidió inscribirse en Kendall Culinary Institute y luego aseguró un puesto en Spiaggia de Chicago. Estudió durante siete años en el aclamado San Domenico en Imola antes de regresar a United Stares. En 2007, White se asoció con Ahmass Fakahany para abrir Due Terre en Nueva Jersey. En 2008, White abrió Due Mari. Un año después, Fakahany y White formaron oficialmente el Grupo Altamarea para abrir Marea, que obtuvo tres estrellas de The New York Times, y ahora tiene dos estrellas Michelin, un premio al mejor restaurante nuevo de la revista GQ y la inclusión de Relais & amp Chateaux. En abril de 2010, Crain’s New York Business nombró al Chef White como uno de los 40 neoyorquinos menores de 40 años más influyentes y recibió el premio James Beard al Mejor Restaurante Nuevo del país por Marea.
Solo un año después, en octubre de 2010, el Grupo Altamarea inauguró Osteria Morini en el centro de Manhattan y Ai Fiori en el centro de la ciudad, que recibió 3 estrellas del New York Times y una estrella Michelin.
En mayo de 2011, Michael y Altamarea Group abrieron Al Molo en Hong Kong. En virtud de la grandeza, se han otorgado muchos premios a las propiedades del Grupo Altamarea, incluido el premio ZAGAT # 1 al restaurante italiano NY de Marea en 2012, el Mejor restaurante nuevo de Ai Fiori en la revista Esquire 2011 y el ZAGAT 2012 # 1 New Restaurant NYC.
Altamarea Group abrió Nicoletta Pizzeria en el East Village de la ciudad de Nueva York en junio de 2012. En mayo de 2013, el chef White recibió su cuarta nominación para James Beard Best Chef: Nueva York y Altamarea Group abrieron su quinta ubicación en Manhattan, Costata en Soho, seguida poco después. por una sexta ubicación, The Butterfly Cocktail Bar and Supper Club en Tribeca. Michael lanzó recientemente su segundo libro de cocina, "Classico e moderno", escrito con Andrew Friedman, con un prólogo de Thomas Keller.
Michael White (chef)
Michael White es el Jefe de Cocina y Propietario del Grupo Altamarea, que consta de los restaurantes Marea, Ai Fiori, Vaucluse, Osteria Morini, Nicoletta, Costata y The Butterfly en Nueva York, Osteria Morini y Due Mari en Nueva Jersey, y Al Molo en Hong Kong. Marea ha ganado dos estrellas Michelin y es miembro del célebre Relais and Chateaux. [1] [2] Ai Fiori también ha ganado una estrella Michelin.
Nicoletta Pizzeria fue la empresa posterior de White & # 8217 con la apertura insignia en East Village, Nueva York en junio de 2012. Se abrió una segunda ubicación en Bernardsville, Nueva Jersey, junto al restaurante hermano Osteria Morini en 2015. Se abrió un tercer puesto de avanzada en King of Prussia en 2016.
En mayo de 2011, White y el Grupo Altamarea abrieron Al Molo en Hong Kong, que interpreta & # 8220The Pier & # 8221 en italiano. Al Molo está ubicado en el paseo marítimo de Victoria Harbour en Ocean Terminal con vista al legendario horizonte de Hong Kong.
En noviembre de 2010, White se aventuró en las delicias de la Riviera europea con Ai Fiori en el Langham Place Hotel con un menú de inspiración mediterránea que se centra en las Rivieras italianas y francesas. En su primer año, Ai Fiori adquirió una estrella Michelin y tres estrellas de The New York Times.
En octubre de 2010, Fakahany y White abrieron la principal Osteria Morini en el centro de Manhattan, que se mantiene fiel a los ricos sabores de Italia y el área de Emilia-Romagna. En febrero de 2012, cambiaron el nombre de Due Terre en Bernardsville para convertirse en el segundo puesto avanzado de Osteria Morini. Osteria Morini on the Navy Yards abrió sus puertas en Washington D.C. en noviembre de 2013.
En mayo de 2009, Fakahany y White abrieron Marea, que obtuvo tres estrellas de The New York Times, dos estrellas Michelin en la Guía de 2012 y el Mejor Restaurante Nuevo de la Fundación James Beard. Además, Marea obtuvo varios premios al Mejor Restaurante Nuevo de organizaciones completamente diferentes y ha aparecido en revistas de todo el mundo.
En septiembre de 2008, Ahmass Fakahany y Michael White abrieron su segundo restaurante en Nueva Jersey conocido como Due Mari en New Brunswick.
En 2007, White se asoció con Ahmass Fakahany para abrir Due Terre y más tarde Due Mari en Nueva Jersey, y cada uno había sido muy aclamado. Luego asumió la dirección de L & # 8217Impero y Alto en el centro de Manhattan. Alto pronto obtuvo tres estrellas de The New York Times y una estrella Michelin en 2009 y dos estrellas en las Guías de 2010 y 2011. En 2010, White también reelaboró L & # 8217Impero en Convivio, que recibió una estrella Michelin en la Guía de 2011.
En 2002, se convirtió en Chef Ejecutivo de Fiamma Osteria. El restaurante obtuvo una brillante evaluación de tres estrellas de The New York Times adquirió una estrella Michelin y White fue nombrado Esquire & # 8217s Best New Chef, 2002. White también presentó sus conocidas recetas a los cocineros locales junto con su guía, Fiamma: The Essence. of Contemporary Italian Cooking (John While & # 038 Sons, 2006). Desde entonces, el restaurante ha cerrado.
Michael White pasó su infancia en Beloit, Wisconsin antes de inscribirse en el Kendall Culinary Institute en 1989. Se educó en Ristorante San Domenico en Imola, Italia, por debajo de la dirección culinaria del chef Valentino Marcattilii. [2] [3] Durante los siguientes siete años, estudió la manera práctica de cocinar de los italianos basada en ingredientes. El chef White también se educó extensamente en París y el sur de Francia en varios lugares.
Osteria Morini de Michael White se acerca a su debut en Navy Yard, seguida por Nicoletta
Cuando Osteria Morini abra cerca de Navy Yard en unas tres semanas, otro chef estrella de fuera de la ciudad habrá plantado su bandera en DC Osteria Morini es una importación del chef de Nueva York Michael White, que tiene nueve marcas de restaurantes (y otras dos Morini ubicaciones en Nueva York y Nueva Jersey) bajo su nombre.
Antes del Día de Acción de Gracias, los comensales de Capitol Riverfront estarán empapando salsa de pasta y comiendo platos de carnes a la parrilla, todo con vista al mar. White's Altamarea Group ha estado mirando a D.C. durante varios años, siguiendo el auge de la cultura gastronómica de la ciudad. "Estaba mirando el mercado y viendo una afluencia muy positiva de jóvenes profesionales que llegaban a D.C., como hemos visto en Nueva York", dijo Ahmass Fakahany, director ejecutivo de Altamarea y copropietario de White. "Recibimos comentarios de que nuestro tipo de italiano sería muy adecuado para D.C. y muy bienvenido".
¿Su tipo de italiano? Es de la región de Emilia-Romagna en la parte superior del maletero, incluidas Bolonia y Módena. Si bien el menú no será idéntico al de las ubicaciones de Nueva York y Nueva Jersey, Fakahany dice que habrá muchos platos en común, particularmente en la lista de pastas caseras, desde cappelletti hasta garganelli.
A fines de la primavera, el grupo abrirá Nicoletta, con sede en el restaurante neoyorquino del mismo nombre, en un puesto de temporada a lo largo de Riverwalk Trail. Mientras que su contraparte de Nueva York sirve sándwiches y otros platos principales, el D.C. Nicoletta solo servirá pizza debido a las restricciones de espacio en el puesto.
Las aperturas de D.C. son parte de un gran impulso de expansión para Altamarea Group, cuyos ingresos aumentaron drásticamente en un corto período de tiempo, de $ 3 millones en 2008 a $ 50 millones en 2011, según Du Jour. Morini será el quinto restaurante que el grupo abra este año.
En la tibia reseña del New York Times de 2010 sobre el SoHo Morini, el crítico Sam Sifton advirtió al restaurante contra la expansión demasiado rápida. Fakahany no está preocupada. "Hemos cultivado una serie de chefs de clase mundial con Michael [White]. El chef que contratamos para DC ha estado esperando de siete a ocho meses", dijo Fakahany, de Matt Adler, quien ha estado entrenando en otras ubicaciones de Morini. . "Este no es un chef de apertura. Está metido en el juego".
Osteria Morini, 301 Water St. SE (Metro: Navy Yard). Apertura a finales de noviembre.
Una versión anterior de esta publicación decía que esta era la segunda apertura de Altamarea este año. Es el quinto del grupo. También se ha corregido el cuadrante del restaurante.
Pizzería Nicoletta del Chef Michael White y el Grupo Altamarea AHORA ABIERTA en Bernardsville, Nueva Jersey
Nicoletta Pizzeria abre en Bernardsville, Nueva Jersey
21 de enero, 2015- La pizzería Nicoletta en Bernardsville, Nueva Jersey, está oficialmente abierta y sirve pizzas y platos italianos informales del chef Michael White y el Grupo Altamarea. El nuevo restaurante colinda con Osteria Morini de Altamarea Group con un nuevo espacio de comedor privado compartido en 107 Morristown Road junto a la nueva tienda CVS.
El menú de Nicoletta presenta los mismos ingredientes artesanales de alta calidad que se sirven en el puesto de avanzada original de la pizzería Nicoletta en el East Village de Manhattan. Los bocadillos y aperitivos incluyen albóndigas, alitas de pollo picantes y ensaladas, la pasta casera de renombre mundial del chef Michael White y platos principales horneados como lasaña y pollo a la parmesana completan el menú. Las pizzas exclusivas de Nicoletta incluyen una variedad de pasteles especiales como el Calabrese, cubierto con pepperoni de corte grueso, salchicha de hinojo casera y cebollas rojas, o el Tartufata, con prosciutto cotto, setas, crema de trufa y mozzarella. Nicoletta también ofrece una base de pizza sin gluten para cualquiera de los pasteles. El muy aclamado Fior di Latte Gelato El postre está disponible y se sirve con una variedad de ingredientes de temporada. Nicoletta Bernardsville ofrece cócteles artesanales innovadores, así como una variedad de cervezas locales y selecciones de vinos.
El comedor tiene aproximadamente 30 asientos y comparte el espacio de comedor privado contiguo con Osteria Morini al lado, que tiene capacidad para 35 invitados. Un horno de ladrillos a la vista centra la gran cocina abierta para que los comensales disfruten del teatro de la preparación de alimentos, mientras los pizzaiolos estiran y cubren la masa. Las operaciones de cocina en Nicoletta Bernardsville están dirigidas por el chef ejecutivo Bill Dorrler, quien también supervisa las cocinas en Osteria Morini de Altamarea Group (ubicaciones en NY, NJ y Washington D.C.) además de Nicoletta NYC y The Butterfly en Tribeca. El chef Dorrler trabajará junto con el chef di Cucina Michael Cariglio de Nicoletta NYC y el chef Kevin Knevals de Osteria Morini para supervisar la consistencia de Nicoletta Bernardsville a diario.
Nicoletta estará abierta los siete días de la semana, de 11 a. M. A 9 p. M. De domingo a jueves y de 11 a. M. A 10 p. M. Los viernes y sábados. Únase a nosotros en la pizzería Nicoletta con su familia, amigos o compañeros de trabajo para una comida informal o una celebración divertida en el comedor privado. Y si prefiere disfrutar de una gran pizza junto con alitas caseras, ensalada, pastas, platos principales y helado en casa, el menú también estará disponible para llevar.
Calle H NE
¿La H en H Street es la abreviatura de Hip o es solo la letra H? No es una pregunta tonta considerando que las multitudes en esta área son en su mayoría hipsters y millennials. Hoy, llenan los bares de buceo, los restaurantes de moda y las tiendas de tatuajes hasta altas horas de la madrugada sin tener una idea del colorido pasado del vecindario. Todo eso cambió en 2001 cuando Atlas Performing Arts Center fue renovado y ayudó a iniciar una transformación del área que incluyó renovaciones, nuevos negocios y un nuevo tranvía.
Un área que alguna vez estuvo arruinada se convirtió en el centro de la fiesta, y hoy, los murales brillantes agregan energía y color al paisaje urbano. Las cenas en la diáspora permiten comer comida rápida libanesa en Micho's Grill, picar pequeños bocados y vinos por copa en The Pursuit Wine Bar, o cenar en los locales del chef estrella Erik Bruner Yang, ya sea en tiendas / restaurante Maketto o Toki Underground , La primera tienda de ramen de DC.
Dentro de Caruso's Grocery, un tributo decididamente poco moderno a las clásicas juntas de salsa roja
Matt Adler no tiene ningún deseo de reinventar la rueda de parmesano. Tal vez sea un signo de madurez, o simplemente la confianza que acompaña a la experiencia, pero al chef y socio de Caruso's Grocery no le importa sorprender a los clientes con creaciones culinarias novedosas en el anticipado restaurante italoamericano de servicio completo que abrió esta semana en Capitol. Cerro. Al contrario, es un conservacionista. ¿Su causa? El clásico "local de salsa roja" en el molde de Scoozi, el lugar de su padre Larry al norte de la ciudad de Nueva York, donde Adler trabajó en la línea cuando era adolescente y durante toda la escuela culinaria.
En ese momento, Adler se aburrió de producir pollo Parm y albóndigas, lo que lo empujó a viajar a Italia y a caer bajo el ala del elogiado chef de Nueva York Michael White, que es como llegó a abrir Osteria Morini cuando el Navy Yard de DC era ligero. en restaurantes. Sin embargo, a los 39 años, Adler piensa en cómo los sábados y domingos por la noche en Scoozi siempre fueron un evento, lo felices que estaban los clientes y cómo Larry Adler tuvo tantos movimientos, como arrojar un chorrito de limoncello a las gambas al ajillo.
"Cada vez que leo sus menús, pienso, ¿por qué no cocino así?" Adler dice que se preguntó a sí mismo.
Matt Adler está regresando al estilo de cocina que aprendió trabajando en el restaurante de su padre en el norte del estado de Nueva York. Rey López / Eater D.C.
En Caruso's Grocery (1401 Pennsylvania Ave SE), lo hace, aunque con el compromiso de abastecimiento de calidad y beber bien que proviene de una asociación con el fundador de Neighborhood Restaurant Group, Michael Babin. Adler ha dedicado mucho tiempo a la compra de un simple pollo a la parmesana, teniendo cuidado de machacar finamente las pechugas de 7 onzas la misma mañana en que las cubrirán con pan rallado sazonadas, las freirán rápidamente y las venderán con espaguetis por menos de $ 24. El Chef de Cucina Marvin López será quien lo haga todos los días.
"Tienes que golpearlos de la manera correcta, o será demasiado difícil", dice Adler.
Mozzarella in carrozza fue otro facsímil de Scoozy. El queso Grande, fibroso y de baja humedad se coloca en capas con pan rebanado y un puré de ajo asado, limón y hierbas antes de que esté todo rebozado, frito y servido sobre salsa de tomate y albahaca. Adler sabía que algunos clientes podrían criticar a Caruso's por cocinar con ternera, pero es un alimento básico del género, por lo que ofrece una chuleta Francaise con huevo y Parm y salsa de mantequilla de limón.
Mozzarella en carrozza capas de queso Grande fibroso y bajo en humedad con pan rebanado y un puré de ajo asado, limón y hierbas antes de que esté todo rebozado, frito y servido sobre salsa de tomate y albahaca.
Alfredo de Curuso se aligera con champiñones cocinados en vino marsala Rey Lopez / Eater D.C.
Penne alla vodka con guisantes y prosciutto Rey Lopez / Eater D.C.
Ricotta proviene de Calabro, un distribuidor en Connecticut fundado en 1953. Los calamares de Rhode Island van en un aperitivo espolvoreado con sémola y un diavolo de mariscos con tallarines frescos. Aunque NRG cuenta con Red Apron Butcher bajo su paraguas, Adler eligió la soppressata de la marca Alps para un aperitivo que ofrece tanto rebanadas dulces como picantes. "Esa es la marca que verías en estos delis en Brooklyn", dice. "Tiene un poco de leche. Es simplemente un perfil de sabor diferente ".
Dependiendo del plato, Caruso's utilizará pasta fresca o seca. La cocina de Adler hace panecillos con sus propios ñoquis, fettuccine, ravioles y bucatini cubiertos con un ragú napolitano picante. Pero le gusta la pasta De Cecco para espaguetis, penne y linguini en salsa de almejas: "Es súper consistente". La pasta favorita de Adler es el vodka penne alla con guisantes y prosciutto. Él tiene papá bromeando sobre eso, diciendo "es saludable porque tiene guisantes". La única excepción al enfoque poco moderno en Caruso's es el fettuccine Alfredo, que puede hundir a los comensales como un ancla hecha de crema. La versión de Adler se basa en champiñones cocidos en vino marsala, chalotes y ajo para aligerar la carga.
El tiramisú se sirve junto a digestivos caseros en Caruso's Grocery Rey Lopez / Eater D.C.
Una lista de cócteles de $ 10 incluye un "martin sucio antipasti" que está hecho con ginebra de tomate y salmuera de aceitunas y adornado con albahaca, mozzarella y aceitunas. Los cerveceros artesanales italianos Del Ducato y Del Borgo aparecen con una mezcla saison-lambic y una sour ale, respectivamente. El director de bebidas espirituosas de NRG, Nick Farrell, hace su propio licor de limoncello, orangecello, sambuca, amaro y espresso.
Para acompañar esos digestivos, hay bebidas espresso de Cameo, la cafetería de Roost. Al final de todo, Caruso's ofrece cannoli rellenos a pedido con una mezcla de ricotta y Nutella. Hay tiramisú, por supuesto, junto con tarta de queso al estilo de Brooklyn y un flan de naranja sanguina.
Adler y Babin no querían que el lugar pareciera cursi. Lo cubrieron con un papel tapiz beige con una textura "envejecida" que parece correcta, cabinas con un color rojo nuevo pero descolorido y un grupo tras otro de fotos en blanco y negro. Junto a la puerta hay un retrato de la abuela de Babin, que dirigía el Caruso's Grocery original en Luisiana. Un perímetro de fotos que rodea el techo tiene luminarias como Frank Sinatra y Tony Soprano.
Construyendo un Imperio
Como el cerebro culinario detrás de las aclamadas Ai Fiori, Marea, Osteria Morini y Nicoletta (una nueva pizzería de East Village), este trasplante de Wisconsin se ha convertido en el embajador no oficial de la conmovedora cocina italiana en Nueva York. Charlamos con Michael sobre el encanto de Italia, la hospitalidad del Medio Oeste y lo que hay en el menú del Grupo Altamarea en 2013.
AndrewZimmern.com: ¿Qué experiencias te llevaron a amar la comida italiana?
Michael White: Creo que crecí en una familia centrada en la comida. Las vacaciones siempre fueron emocionantes y preparadas con menús cuidadosamente pensados por mi mamá. Me encontré viendo Great Chefs en PBS a una edad temprana y esperaba ir a la pizza de Domenico a por una porción (o un pastel) siempre que me permitieran. El italiano del medio oeste es una mezcolanza de tartas de Chicago de plato hondo, espaguetis con salsa roja y albóndigas y platos abrumadores de ziti horneado. Pero mi amor por la comida italiana realmente comenzó cuando viajé por primera vez a Italia después de Kendall Culinary College. Fui a trabajar al restaurante San Domenico en Imola, en las afueras de Bolonia. Aprendí todo sobre la comida italiana y la cultura italiana. Conocí a mi esposa italiana y me enamoré. Mi amor por la comida italiana va más allá de la comida en sí. Pero con respecto a la comida, me enamoré de la idea de algunos ingredientes deliciosamente frescos que, cuando se combinan, crean algo totalmente escandaloso. La sencillez de la cocina italiana es lo que ha mantenido mi interés durante tanto tiempo. No importa lo que esté haciendo, siempre que sus ingredientes sean los más frescos disponibles, el resultado será absolutamente delicioso.
AZ.com: La gente se sorprende al saber que creciste en Beloit, Wisconsin. ¿Cómo han influido tus raíces del Medio Oeste en tu carrera culinaria?
MW: Mis raíces del medio oeste me han brindado un maravilloso sistema de apoyo a partir del cual crecer. Trato de ser humilde y siempre recuerdo de dónde vengo y qué tan lejos puedo llegar. Me gusta pensar en mí mismo como un visionario impulsado hacia posibilidades infinitas. Sin mi humilde educación y el apoyo de mi familia y amigos en Wisconsin, nada de mi emocionante regalo sería posible.
AZ.com: ¿Qué es lo que más extrañas del Medio Oeste? ¿Menos?
MW: Extraño la hospitalidad del Medio Oeste. Todo el mundo es muy acogedor y educado. Echo de menos las patatas fritas de Wisconsin, los mocosos a la parrilla en el lago en verano y las natillas de vainilla de calidad. Aunque realmente amo Nueva York. Aquí es donde los sueños se hacen realidad.
AZ.com: Mucha gente se siente intimidada al hacer pasta fresca en casa. ¿Algún consejo para los cocineros caseros?
MW: Harina, huevos y agua. ¿Qué tiene de intimidante? Pruébelo y verá lo simple que es realmente. Y si realmente quieres impresionar, nada es más especial que la pasta hecha a mano en casa & # 8230, excepto tal vez un soufflé perfecto.
AZ.com: Su imperio de restaurantes sigue expandiéndose. ¿Que sigue?
MW: Tribeca, UES, Washington DC están todos en el expediente del Grupo Altamarea 2013 & # 8230. El cielo es el límite pero la calidad es la clave. Siempre que lo mantengamos constante y mis clientes estén contentos & # 8230 ¡yo estoy contento!
AZ.com: ¿Utensilios de cocina sin los que no podrías vivir?
MW: Solo necesito mis manos y a partir de ahí puedo averiguar el resto.
AZ.com: ¿Dónde te gusta comer en la ciudad de Nueva York?
AZ.com: ¿La ciudad (o región) gastronómica más subestimada de Italia?
MW: Emilia Romagna - hogar de la pista de Ferrari, así como Balsamico, Parmigiano, Culatello, Lambrusco & # 8230 ¡Podría continuar! De esa región provienen tantas cosas asombrosas, que en realidad se conoce como "La Grassa" o la grasa, que automáticamente connota buena comida.
AZ.com: ¿Qué hay en tu nevera?
MW: Pan integral, mortadela, sriracha, yogur griego, queso parmigiano.
Entrevista a Michael White
Michael White creció en Beloit, Wisconsin. Mientras estudiaba artes culinarias en Kendall College, comenzó su carrera en restaurantes en Spiaggia, en Chicago. Trabajó y estudió en Italia durante siete años, en restaurantes como San Domenico, en Imola. Después de regresar a los Estados Unidos, rápidamente obtuvo el puesto de chef ejecutivo en Fiamma Osteria en la ciudad de Nueva York en 2002.
El chef White abrió dos restaurantes en Nueva Jersey con Ahmass Fakahany en 2007. El dúo luego formó el Grupo Altamarea y abrió Marea en 2008, que recibió una calificación de tres estrellas de The New York Times y dos estrellas Michelin, además de recibir el premio James Premio Beard al Mejor Restaurante Nuevo en 2010.
The Altamarea Group next opened Osteria Morini in downtown Manhattan and Ai Fiori in midtown, which received three stars from The New York Times and a Michelin star. In 2011, Chef White opened Al Molo in Hong Kong, followed by Nicoletta Pizzeria in New York City’s East Village in 2012. In 2013, he opened Chop Shop, his first London location, as well as his first Istanbul location, Morini—not to mention Osteria Morini in Washington, D.C., and Ristorante Morini on Manhattan’s Upper East Side. Among other recent openings, the Altamarea Group launched Vaucluse, a modern French brasserie, on Park Avenue, NYC, in late 2015.
Chef White has been nominated four times for a James Beard Award for Best Chef: New York. He has released two cookbooks: Fiamma: The Essence of Contemporary Italian Cooking, and Classico e Moderno: Essential Italian Cooking.
Where did you grow up?
I’m from Wisconsin. It’s very cold, so cooking and baking was very much a pastime for me, as well for my parents. We were always in the kitchen. It can be 20 below with windchill, and obviously, there's a tremendous amount of snow in the winter. Although we were not on a farm, I did gardening and picking weeds and learning how to grow vegetables at an after-school park and during summer camp.
Also, as a young person, I didn’t eat frozen vegetables. My grandparents were from Norway, so we were always eating good food. I was a big kid I was always hungry. So I knew that if I was going to get into the kitchen, the fastest way would be if I got passionate about it. When I got into the kitchen, you got in for sheer passion because there was nothing to pull you in, other than reading Gastrónomo magazine or my mother’s huge stacks of Buen provecho issues as a kid.
You left college for Kendall College’s culinary program?
I had a football injury in college and I was prepared to say, “I'm going to be a banker.” My father was a banker. And I said, “You know what, I'm going to take my chances and think about being a cook, a chef.” In that day and age, it was not very fashionable to do that, not like it is today. But it was something that I was passionate about and wanted to do. So one semester I just said, “I'm going to go to Chicago, to Evanston, where Kendall is.” And I did my first semester and just fell in love with it from there.
Then I was working at Spiaggia, in Chicago, at the same time, so I was getting lots of information and lots of training. So I was going to school in the morning, and in the evening I was working at the restaurant, so it was the best of both worlds—having school and on-the-job training at the same time.
That was 18 months total?
Si. Then I went away to Italy in 1993 with the idea of staying for a bit and just getting my feet wet in Europe. So I did that, and six months turned into 11 months, and then, seven years later, I came back to America, in 1999, to be a chef de cuisine at Spiaggia.
Were you expecting to stay in Europe that long?
No, not at all. But being there, and working with the products, and learning a new language, and being part of that culture are really impressionable for a kid from the Midwest. Just being in another country, learning a whole new set of rules. I mean, you’re tasting fresh ricotta and cheeses—it’s just amazing, if you’re passionate about what you do.
That was a long period of time, working in the South of France. But then I got to New York. We opened up Fiamma in 2002, and since then I’ve been in New York City, pumping right along. And now we have 17 restaurants, but prior to that I did Convivio, and L'Impero, and Alto.
Had you had a French restaurant before Vaucluse?
No. Only at Ai Fiori had I delved into a bit of the South of France, and kind of Cannes, Nice, Liguria. It’s all very much homogenized.
What had attracted you specifically to Italy and Mediterranean cooking?
Italian is the ethnic food of choice for all of us in America, cooking what you grew up with. But Italian-American is very far from what, really, Italian food is about. Something like roasted chicken with porcini mushrooms, pancetta, and cabbage is extremely Italian—although it doesn’t sound very Italian because we all have garlic butter and cheese and those kinds of things. When the Italian immigrants came to America in the 1890s, the teens, the '20s, the '30s, they came here and there was no olive oil. There was no rustic bread that had a thick crust on it that was grilled on the grill. They were using hoagie buns. You couldn’t scratch garlic on a hoagie bun, so you would put garlic powder on it. There was no olive oil, so you put on butter or margarine, but if you wanted to look like it was abbrustolito, or grilled, you'd put paprika on it.
Basically, what we eat as Italian food has nothing to do with Italian food, just because it was a bastardization of it. You could travel throughout Italy and you would never see a lemon peel in espresso it doesn’t exist. There was no such thing as espresso in America, so they would take Folgers crystals, or Maxwell House, and they would put it in a sauté pan and toast it, but it would become bitter. So when they would make their mocha, they would put a little spritz of lemon oil on it from the zest to calm it down, the acrid qualities.
So Italian food is what we grew up with you’re growing up with the flavor-profile taste memory of garlic and oregano and tomato—but there’s so much more to Italian cooking than that. That’s what really got me excited about it.
So after you went back to Spiaggia, you eventually moved to New York.
I was at Spiaggia in Chicago, and I always wanted to get up to New York. I had worked as a stagiaire at Daniel, back in the early '90s—that’s how I got to New York. Steve Hanson was doing an Italian restaurant on Spring and Sixth Avenue. There was no name yet, but that was Fiamma Osteria, and that’s what I did with him. I came out and did a tasting and we made a deal on the spot.
That was was February 2001. I couldn’t acquire good cooks nobody knew who I was. It’s very difficult for all chefs that come to New York City. If you’ve never been part of the fabric of the city, we are not the warmest people when it comes to an outsider coming in.
We obviously got through it. We got three stars at Fiamma, and that’s really what set the tone for my career. I got a Michelin star there the first year the Michelin book came out. It’s been a fantastic run.
What do you credit with how your food was received right from the start? Was it your training in Italy?
Yes, but also having the sensibility to know what people need to eat, what they want to eat, to impact flavors. You can't cook the way we cook in Italy or the way one used to cook in Europe or Italy with heaviness, because New Yorkers eat out every day. And if you eat one time in a restaurant and you eat very, very heavy, you’re not apt to come back there for a couple of weeks.
So I can't do that. I have people that come to my restaurants every other day for lunch—or every day, for that matter. So the customer needs to be able to navigate a menu and not have the fear of being too full. They always want to know that they can get their service the right way, that they can get in and out.
A simple approach to Italian food is so important. You let the ingredients speak for themselves without adding so many things that don’t need to be there, as well.
Do you have any specific examples of dishes that were new at the time when you were working at Fiamma Osteria?
Whether it would be garganelli with prosciutto and cream— something like that is now happenstance around New York City. We made the quills one by one, prosciutto, cream, truffle butter. People make risotto at home now, but in 1990, when I started at Spiaggia, nobody knew what that was. Homemakers now say, “We do a soffritto with mushrooms and onions,” because Ina Garten is on television, or someone else is on television. So what’s happened is crazy.
Could you speak a little about your foray into Hong Kong, with Al Molo?
The Altamarea Group is a brand that obviously is fixed in New York City. At the same time, our customer clientele is on the move, traveling, and it’s a global city that we live in and a global world that we live in. But there are 5,000 people that work at Morgan Stanley in Hong Kong, and thousands of expats that live in Hong Kong. Then there is the business traveler. There's the mainland Chinese customer that we’re trying to capture as well, because there’s 1.4 billion.
So Al Molo is in Harbour City, a shopping center with 2.5 million square feet of retail, and a quarter-million unique visitors a day. It's a destination spot to go shopping for people from mainland China and for travelers from around the world. So the ability to be in that area and to have that much exposure is something that my partner and I were really looking for, because it can lead to bigger and better things.
Why do you think you and your business partner, Ahmass Fakahany, work so well together? What does an Egyptian-born businessman from Cairo have in common with a kid from Wisconsin?
Everything. Because we’re passionate about food, we love hotels. He wanted to be a restaurateur/hotelier, but his father encouraged him to go to business school first. Thank god he did. He was the chief financial officer and co-president of Merrill Lynch until he got into restaurants. We’ve been together since ’07, and he works with me every single day. He has a passion for food and a passion for wine.
So when both parties are in a business together and we both have the same kind of scope and process, it works well. He doesn’t cook, and I don’t do what he does. We complement each other really, really well.
I’ve always wanted to be a part of something great. Being into restaurants is a team sport and it’s not a “me, me, me, me.” People get into restaurants for so many other reasons, too: People want to hang out or they want to be cool, they want to invest money so they can hang out at the bar and impress their friends and things like that.
This is all about business. You can't say, “Oh, we’re going to make a Michelin-starred restaurant.” It’s just not like that. It’s me being years in Italy, years in Europe. Having a multimillion-dollar pressure on your shoulders to succeed, you have to really like what you’re doing. You have to have internal drive.
Would you ever host a TV show?
I turn all that stuff down. Not that I don’t like it, but I have a fiduciary responsibility to myself and my team members. We’re 1,100 strong in the company now. I compete for market share on a daily basis in New York City. People ask, “Chef, why aren’t you on TV on ‘Iron Chef’?” Because I “Iron Chef” every day, whether it’s with my lease, with my people, with the $15-an-hour wage issue. I “Iron Chef” when I sleep.
Can you talk about the differences between when you started in this business and now, when you’re an owner and you oversee 1,100 people?
Tenfold. Before, it was The New York Times y The New York Post reviewing restaurants and that was it. The massive amount of content that needs to be filled on the web every day now is insane. It has changed completely. People have that much more ability to say things that they like, that they dislike. Before, there were just three or four outlets, right? Well, there are a gazillion now.
But when there are 275 people in this restaurant, that's because of 15 years of hard work, shaking hands, knowing the people, knowing their son, going to their bar mitzvahs, their birthday parties. It doesn’t happen overnight. And that is why I will be here 20 years from now.
Do you ever reminisce about the earlier days?
No, because I’m a working chef. I hear young people that come into the restaurant ask, “Chef, why do you work?” And I say, “This is why we got into the business.” Many chefs, they just give you a recipe and they expect you to make it and they send it back to you if it’s not right. If you don’t show somebody and lead by example, how are you going to do your job? That’s why I have 17 restaurants.
What would you say to someone who’s thinking about entering the hospitality business?
I think one of the most important things is that they get into it knowing that there is a distinct difference between cooking socially and cooking professionally. They’re both beautiful, but they’re different things. I also think it’s really important that he or she gets into a kitchen and hangs out a little bit. I think we’d be doing people a disservice if they didn’t feel what it’s like to be inside of a kitchen in July, when it’s 90 degrees. It’s sweaty, it’s hot, people are screaming. It doesn’t bother me.
What is the difference between you making a meal in one of your restaurants versus making a meal at home?
It's totally relaxed, totally different. Very simple Italian-packed tuna, whole wheat toast. When I'm out of the restaurant, it’s my down time. I know how to turn down a little bit. But my wife is from Italy and she’s a very good home cook, so there’s always good food at home. That’s never a problem. But I’ll cook and hang out with my daughter and my wife.
What are some traits that you think are required to succeed in this business?
You’re standing on your feet all day, it’s hot, people are yelling. So you have to really like what you’re doing. I have worked for 25 years because I love what I do. It’s not a stress to come to work, even though we do lots of numbers and there’s lots of business.
You have to like to eat. There’s so many chefs that are involved in the process of creating, but they really don’t like to eat. That’s the old adage, “Never trust a skinny chef.” And I have people that say, “Oh, I want to be on TV.” TV and stardom and all of that is a byproduct of doing a good job, first. We’re very much committed to that, to teaching people how to do things, so when they leave here, they can go off and be somebody as well—because it’s a feather in my cap. Promoting great food, keeping it going.
Do you have a philosophy about choosing employees?
I can teach anybody how to cook, if your mind is open to learning. If you can accept constructive criticism and you have this passion, those are really the major attributes of being a chef.
Because you think it’s about you, it’s personal—but it’s about the business. It’s not about Michael White. It’s about you sitting down here, you’re having a good experience, we’re creating memories. It’s because we’re cooking great food. That’s why I want people to be in my restaurants—great service, great atmosphere.
I don’t want to let restaurants go. Meaning that many restaurants are becoming six appetizers, a couple of mid-courses, and six entrées. Because the weather and the atmosphere we’re navigating right now is so difficult—leases young people are going into Brooklyn people are leaving the city because it’s too expensive to live here. But people still want to get dressed up and have a really nice time in a nice space.
I want people to still be able to taste lobster with potato puree and truffles and a beautiful sauce. I don’t want to let fine dining go by the wayside. At Marea we plate in a certain way, like an abstract plating, modern Italian, kind of as it falls. But at Vaucluse we’re still thinking very round, center of the plate, pork chop with bone. It’s very classique. When you come here to eat, you will know what I am talking about.
